二十世紀(jì)八十年代，丁玉勇考上南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程專業(yè)，“民以食為天，研究‘吃’，永遠(yuǎn)都不會過時�！北е�質(zhì)樸的初衷，上學(xué)期間，丁玉勇如饑似渴，掌握了扎實的食品理論知識。1990年，大學(xué)畢業(yè)后，他進入江蘇射陽職教中心，教授烹飪課。從理論到實踐，丁玉勇曾一度迷茫：“自己不會做菜，怎么去教學(xué)生？”放下粉筆，拿起菜刀，丁玉勇隨后遠(yuǎn)赴蘇州學(xué)習(xí)烹飪技能，勤奮加勤于動腦，他的廚藝進步神速，很快成為業(yè)內(nèi)“大拿”�！皩W(xué)廚師沒那么難，關(guān)鍵是給自己定標(biāo)準(zhǔn)�！倍∮裼乱郧型炼古e例說，尋常家庭主婦做一輩子菜，切了無數(shù)個土豆，也沒有廚師學(xué)一個月切得好，原因就在于，一個無標(biāo)準(zhǔn)，隨心隨性，能吃就行；一個有目標(biāo)，長寬有度，不斷精進。

“入刀要深，行刀要穩(wěn)�！痹捯魟偮�，魚片順著刀面劃出，完整均勻，骨肉分明，引發(fā)一片驚嘆……這是江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪課上的一幕，授課者名叫丁玉勇，中國烹飪大師、淮揚菜十大新傳承人。嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、溫文爾雅，有別于普通廚師，丁玉勇身上少了幾分“煙火氣”，多了幾分學(xué)者氣息。理論結(jié)合實踐，讓他不僅練就了精湛廚藝，還成為淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)的“制定者”。

2000年，丁玉勇受聘來到江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院任教。和普通師傅不同，丁玉勇教“術(shù)”，也重“道”。在他的課堂，學(xué)生們個個衣著整潔、工具齊全，無處不體現(xiàn)著規(guī)范。“注重衛(wèi)生，是廚師最基本的職業(yè)素養(yǎng)，要在平時養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。”丁玉勇說。

道，在職業(yè)規(guī)范上，也在菜品制作中。和、精、清、雅，是丁玉勇對淮揚菜特點的總結(jié)，同樣也是對學(xué)生的要求。和，是指天人合一的養(yǎng)生理念；精，是指工藝精湛；清，是指口味清淡；雅，是指食色淡雅、裝盤小巧，有韻味�！爸粚W(xué)技術(shù)不用心，永遠(yuǎn)達(dá)不到這樣的境界，只學(xué)技術(shù)不知文化，就沒有靈魂�！倍∮裼抡f，淮揚菜的創(chuàng)新沒有止境，但標(biāo)準(zhǔn)是清晰的，方法論可以歸納總結(jié)，只要系統(tǒng)掌握，創(chuàng)新之源就不會枯竭。

從各種蛋糕的營養(yǎng)成分，到天然植物香辛料在烹調(diào)中的應(yīng)用，再到食品硬度、色澤、味道的定量檢測……丁玉勇的研究方向深入食品制作的各個方面。厚積薄發(fā)，自成一派�？恐�深入的理論研究和技術(shù)積累，丁玉勇不斷在淮揚菜品上推陳出新，累計研發(fā)出200多道創(chuàng)新菜，其中“淮魚獅子頭”等20多道菜肴，被認(rèn)定為“中國名菜”。

2009年，丁玉勇（淮揚菜）大師工作室掛牌成立，讓他有更多的精力對淮揚菜進行系統(tǒng)研究。2010年，他帶領(lǐng)團隊通過走訪調(diào)查，取得了大量的信息資料和實驗數(shù)據(jù)，制定了《淮揚菜通用規(guī)范》江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)，不僅填補了我省菜系地方標(biāo)準(zhǔn)的空白，還成為當(dāng)時國內(nèi)首個菜系地方規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)�！芭腼儤�(biāo)準(zhǔn)化，是美食推廣傳播的有效手段�！痹诙∮裼驴磥恚�淮安建設(shè)“世界美食之都”，標(biāo)準(zhǔn)制定是繞不開的課題，“這對于餐飲企業(yè)降低經(jīng)營成本、提高經(jīng)營效率、提升產(chǎn)品質(zhì)量，都有著重要意義。”

編撰出版《中國淮安淮揚名菜大典》《淮揚名菜制作》《淮揚名點制作》、為餐飲企業(yè)制定50多道菜品標(biāo)準(zhǔn)、拍攝近80道淮揚名菜制作視頻、為20多家餐飲企業(yè)提供技術(shù)咨詢和檢驗檢測服務(wù)……年近六旬，丁玉勇依然活躍在淮揚菜肴研發(fā)、推廣的道路上。這位“學(xué)院派”大廚，正借助現(xiàn)代手段，給傳承千年的淮揚美食增添更多煙火滋味。

■通 訊 員 黃志波，融媒體記者 王 舒/文，王 昊/圖