中國烹飪大師丁玉勇:淮揚美味有“標(biāo)準(zhǔn)”
二十世紀(jì)八十年代,丁玉勇考上南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程專業(yè),“民以食為天,研究‘吃’,永遠(yuǎn)都不會過時!北е|(zhì)樸的初衷,上學(xué)期間,丁玉勇如饑似渴,掌握了扎實的食品理論知識。1990年,大學(xué)畢業(yè)后,他進入江蘇射陽職教中心,教授烹飪課。從理論到實踐,丁玉勇曾一度迷茫:“自己不會做菜,怎么去教學(xué)生?”放下粉筆,拿起菜刀,丁玉勇隨后遠(yuǎn)赴蘇州學(xué)習(xí)烹飪技能,勤奮加勤于動腦,他的廚藝進步神速,很快成為業(yè)內(nèi)“大拿”!皩W(xué)廚師沒那么難,關(guān)鍵是給自己定標(biāo)準(zhǔn)!倍∮裼乱郧型炼古e例說,尋常家庭主婦做一輩子菜,切了無數(shù)個土豆,也沒有廚師學(xué)一個月切得好,原因就在于,一個無標(biāo)準(zhǔn),隨心隨性,能吃就行;一個有目標(biāo),長寬有度,不斷精進。
“入刀要深,行刀要穩(wěn)!痹捯魟偮,魚片順著刀面劃出,完整均勻,骨肉分明,引發(fā)一片驚嘆……這是江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪課上的一幕,授課者名叫丁玉勇,中國烹飪大師、淮揚菜十大新傳承人。嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、溫文爾雅,有別于普通廚師,丁玉勇身上少了幾分“煙火氣”,多了幾分學(xué)者氣息。理論結(jié)合實踐,讓他不僅練就了精湛廚藝,還成為淮揚菜標(biāo)準(zhǔn)的“制定者”。
2000年,丁玉勇受聘來到江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院任教。和普通師傅不同,丁玉勇教“術(shù)”,也重“道”。在他的課堂,學(xué)生們個個衣著整潔、工具齊全,無處不體現(xiàn)著規(guī)范。“注重衛(wèi)生,是廚師最基本的職業(yè)素養(yǎng),要在平時養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。”丁玉勇說。
道,在職業(yè)規(guī)范上,也在菜品制作中。和、精、清、雅,是丁玉勇對淮揚菜特點的總結(jié),同樣也是對學(xué)生的要求。和,是指天人合一的養(yǎng)生理念;精,是指工藝精湛;清,是指口味清淡;雅,是指食色淡雅、裝盤小巧,有韻味!爸粚W(xué)技術(shù)不用心,永遠(yuǎn)達(dá)不到這樣的境界,只學(xué)技術(shù)不知文化,就沒有靈魂!倍∮裼抡f,淮揚菜的創(chuàng)新沒有止境,但標(biāo)準(zhǔn)是清晰的,方法論可以歸納總結(jié),只要系統(tǒng)掌握,創(chuàng)新之源就不會枯竭。
從各種蛋糕的營養(yǎng)成分,到天然植物香辛料在烹調(diào)中的應(yīng)用,再到食品硬度、色澤、味道的定量檢測……丁玉勇的研究方向深入食品制作的各個方面。厚積薄發(fā),自成一派?恐钊氲睦碚撗芯亢图夹g(shù)積累,丁玉勇不斷在淮揚菜品上推陳出新,累計研發(fā)出200多道創(chuàng)新菜,其中“淮魚獅子頭”等20多道菜肴,被認(rèn)定為“中國名菜”。
2009年,丁玉勇(淮揚菜)大師工作室掛牌成立,讓他有更多的精力對淮揚菜進行系統(tǒng)研究。2010年,他帶領(lǐng)團隊通過走訪調(diào)查,取得了大量的信息資料和實驗數(shù)據(jù),制定了《淮揚菜通用規(guī)范》江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn),不僅填補了我省菜系地方標(biāo)準(zhǔn)的空白,還成為當(dāng)時國內(nèi)首個菜系地方規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)!芭腼儤(biāo)準(zhǔn)化,是美食推廣傳播的有效手段!痹诙∮裼驴磥恚窗步ㄔO(shè)“世界美食之都”,標(biāo)準(zhǔn)制定是繞不開的課題,“這對于餐飲企業(yè)降低經(jīng)營成本、提高經(jīng)營效率、提升產(chǎn)品質(zhì)量,都有著重要意義。”
編撰出版《中國淮安淮揚名菜大典》《淮揚名菜制作》《淮揚名點制作》、為餐飲企業(yè)制定50多道菜品標(biāo)準(zhǔn)、拍攝近80道淮揚名菜制作視頻、為20多家餐飲企業(yè)提供技術(shù)咨詢和檢驗檢測服務(wù)……年近六旬,丁玉勇依然活躍在淮揚菜肴研發(fā)、推廣的道路上。這位“學(xué)院派”大廚,正借助現(xiàn)代手段,給傳承千年的淮揚美食增添更多煙火滋味。
■通 訊 員 黃志波,融媒體記者 王 舒/文,王 昊/圖
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