肉圓，又叫坨子，是大小宴席中必備佳肴。淮安有兩種肉圓最有名，一個是欽工肉圓，一個就是“獅子頭”。

獅子頭”是淮揚菜中的一道傳統(tǒng)名菜，具有軟、嫩、腴，肥而不膩，入口即化的特點，其制法多樣，可燒、可燉、可燴、可蒸……除了較有名的清燉蟹粉獅子頭以外，根據(jù)季節(jié)的不同，還有河蚌紅燒獅子頭、風雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭等。

制作獅子頭，應(yīng)選取硬五花肉（即正五花），其肥瘦肉的比例一般是6∶4，這樣做出來的獅子頭才嫩；輔料務(wù)必保證新鮮，除了冬筍、香菇、馬蹄外，還可以加入蘿卜、蓮藕等，加入的這些輔料不僅可改善獅子頭的口感，而且葷素搭配起到了減膩的作用。

切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而應(yīng)采取切、剁結(jié)合的加工方法，即行業(yè)內(nèi)所說的“細切粗斬法”。肥瘦肉需分別排剁，這是因為肥肉粒稍剁幾刀即可，而瘦肉粒則應(yīng)多剁幾刀使其成半茸半粒狀，這樣經(jīng)攪和后，肥瘦肉粒才能均勻地粘合在一起。

攪拌時應(yīng)先把瘦肉拌勻上勁后，再加入肥肉粒及輔料等拌勻；攪拌時切忌過多加入姜蔥水；一定要先加入雞蛋，再加入水豆粉拌勻。只有把握了以上三點，做出的獅子頭才不容易散碎。

肉丸、魚丸在制作時均是采用擠的方法，而獅子頭由于個大，需采用雙手團的方法。制作獅子頭的“肉糝”以120～150克為宜，將“肉糝”在手窩中團制，這樣可使其自然變圓，肥瘦肉粒、冬筍粒、馬蹄粒等相互之間結(jié)合得更加緊實。

團好的獅子頭入鍋油炸，炸獅子頭時注意控制好油溫，先入五成熱油鍋中炸至定形，再改小火以三成油溫浸炸。油炸不僅可起到定形的作用，而且還可起到除去獅子頭部分油脂的作用。

炸好的獅子頭，要配以白菜等輔料小火長時間煨制，可使獅子頭進一步達到入口即化、軟嫩可口的效果。煨制前注意調(diào)制好鮮湯的口味，煨制用火宜小，始終保持湯汁沸而不騰的狀態(tài)，煨制時間以3小時為宜。另外，也可將煨制改為蒸制，把炸好的獅子頭浸入鮮湯，直接入籠蒸制，時間大約需四小時。