欽工肉圓有個(gè)兄弟叫“獅子頭”
肉圓,又叫坨子,是大小宴席中必備佳肴;窗灿袃煞N肉圓最有名,一個(gè)是欽工肉圓,一個(gè)就是“獅子頭”。
獅子頭”是淮揚(yáng)菜中的一道傳統(tǒng)名菜,具有軟、嫩、腴,肥而不膩,入口即化的特點(diǎn),其制法多樣,可燒、可燉、可燴、可蒸……除了較有名的清燉蟹粉獅子頭以外,根據(jù)季節(jié)的不同,還有河蚌紅燒獅子頭、風(fēng)雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭等。
制作獅子頭,應(yīng)選取硬五花肉(即正五花),其肥瘦肉的比例一般是6∶4,這樣做出來的獅子頭才嫩;輔料務(wù)必保證新鮮,除了冬筍、香菇、馬蹄外,還可以加入蘿卜、蓮藕等,加入的這些輔料不僅可改善獅子頭的口感,而且葷素搭配起到了減膩的作用。
切忌用絞肉機(jī)將五花肉絞成茸,而應(yīng)采取切、剁結(jié)合的加工方法,即行業(yè)內(nèi)所說的“細(xì)切粗?jǐn)胤?rdquo;。肥瘦肉需分別排剁,這是因?yàn)榉嗜饬I远鐜椎都纯,而瘦肉粒則應(yīng)多剁幾刀使其成半茸半粒狀,這樣經(jīng)攪和后,肥瘦肉粒才能均勻地粘合在一起。
攪拌時(shí)應(yīng)先把瘦肉拌勻上勁后,再加入肥肉粒及輔料等拌勻;攪拌時(shí)切忌過多加入姜蔥水;一定要先加入雞蛋,再加入水豆粉拌勻。只有把握了以上三點(diǎn),做出的獅子頭才不容易散碎。
肉丸、魚丸在制作時(shí)均是采用擠的方法,而獅子頭由于個(gè)大,需采用雙手團(tuán)的方法。制作獅子頭的“肉糝”以120~150克為宜,將“肉糝”在手窩中團(tuán)制,這樣可使其自然變圓,肥瘦肉粒、冬筍粒、馬蹄粒等相互之間結(jié)合得更加緊實(shí)。
團(tuán)好的獅子頭入鍋油炸,炸獅子頭時(shí)注意控制好油溫,先入五成熱油鍋中炸至定形,再改小火以三成油溫浸炸。油炸不僅可起到定形的作用,而且還可起到除去獅子頭部分油脂的作用。
炸好的獅子頭,要配以白菜等輔料小火長時(shí)間煨制,可使獅子頭進(jìn)一步達(dá)到入口即化、軟嫩可口的效果。煨制前注意調(diào)制好鮮湯的口味,煨制用火宜小,始終保持湯汁沸而不騰的狀態(tài),煨制時(shí)間以3小時(shí)為宜。另外,也可將煨制改為蒸制,把炸好的獅子頭浸入鮮湯,直接入籠蒸制,時(shí)間大約需四小時(shí)。
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