什錦菜
什錦菜,又稱十景菜、十樣菜、十香菜等,是一道色香味俱全的金陵傳統(tǒng)名肴,不少于10種蔬菜炒制而成,豐富的蔬菜有著美好寓意,事事如意、勤勞致富、興旺紅火、新年大喜……新春的餐桌上,大葷之余,來(lái)上一口爽口的什錦菜,定能給味蕾注入新活力。
56歲的蔣興芹,是地地道道的淮安人。在蔣興芹記憶中,小時(shí)候,每到春節(jié)前,長(zhǎng)輩們都會(huì)早早著手準(zhǔn)備炒什錦菜,寓意來(lái)年生活五彩繽紛。如今,年過(guò)半百的蔣興芹每年準(zhǔn)備年夜飯時(shí),也會(huì)為孩子們準(zhǔn)備什錦菜,希望全家人新一年的生活豐富多彩。今天,就讓我們跟著蔣興芹來(lái)學(xué)做這道營(yíng)養(yǎng)豐富的什錦菜吧。
所需食材:
主料:黃胡蘿卜、紅胡蘿卜、雪菜、豆干、花生米、黃豆、香菇、干絲、蔥、青蒜
輔料:色拉油、菜籽油、芝麻油、鹽
制作流程:
步驟一:食材前期準(zhǔn)備。將兩種胡蘿卜切絲并晾曬3天,油炸黃豆和花生米,其他食材切丁備用。
步驟二:煸炒食材。開火置鍋,熱鍋冷油。將適量色拉油和菜籽油按照1:1的比例倒入鍋中,放入姜蔥,煸炒出香味后,把胡蘿卜絲放進(jìn)鍋中,加入少許水后繼續(xù)煸炒。翻炒過(guò)程中,注意觀察蘿卜絲不能太干,如果過(guò)干就適當(dāng)加水。5分鐘后,將油炸花生米和黃豆倒進(jìn)鍋中繼續(xù)煸炒。5分鐘后,將雪菜倒進(jìn)鍋中翻炒,并加少許水保持蔬菜表面不干。幾分鐘后,將其他食材全部倒入鍋中繼續(xù)煸炒。
步驟三:調(diào)味出鍋。全部食材均勻煸炒幾分鐘后,加入適量鹽,準(zhǔn)備出鍋前加入青蒜末攪拌,撒上芝麻油后可關(guān)火裝盤。
制作技巧:
1.晾曬胡蘿卜絲。在準(zhǔn)備什錦菜食材時(shí),蔣興芹會(huì)將胡蘿卜提前切好并晾曬,使蘿卜絲中的水分減少,吃起來(lái)口感緊致、更有嚼勁。
2.選用色拉油和菜籽油。在煸炒什錦菜的過(guò)程中,優(yōu)選色拉油和菜籽油,不僅可以保持蔬菜爽口不膩,還能提升什錦菜自身鮮亮色彩,讓整道菜色、香、味俱全。
■融媒體記者 秦艷艷 李昱含,通訊員 李榮
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