中秋節(jié)馬上就要到了，月圓之夜家人團(tuán)圓，全家人一起吃頓團(tuán)圓飯，是自古以來(lái)的傳統(tǒng)。團(tuán)圓飯不僅要營(yíng)養(yǎng)美味，寓意還要好。近日，記者采訪了我市部分廚師，請(qǐng)他們給大家分享幾道好做又好吃的本土菜，學(xué)會(huì)后做給家人吃吧。

味道誘人的月餅

俗話說(shuō)“八月十五月正圓，中秋月餅香又甜�！痹谥星锛已缟�，擺上一盤(pán)自己在家用心制作的手工月餅，豈不讓一桌中秋菜肴錦上添花！今天，就讓我們一起跟著高級(jí)廚師單外中學(xué)做皮薄料多的手工月餅吧！

今年50歲的單外中，來(lái)自廣州，如今在位于淮安里運(yùn)河邊上的一家園林餐廳工作。從事廚師30多年的他，最擅長(zhǎng)的便是面點(diǎn)制作，每天餐廳早茶和正餐所需要的點(diǎn)心都出自他的巧手。中秋節(jié)馬上要到了，最近他忙著做月餅，他想把月餅作為點(diǎn)心送到客人的餐桌上，讓前來(lái)就餐的客人能感受到濃濃的中秋節(jié)日氣息。

來(lái)到廚房操作間，只見(jiàn)單外中早早就把制作月餅所需要的餡料和面皮準(zhǔn)備好了，今天他要帶著大家一起做白蓮蓉月餅。單外中告訴記者，現(xiàn)在好多月餅餡料都可以在超市買到，種類還很多，大家可以根據(jù)個(gè)人喜好挑選。在家制作月餅所需要的面皮則需要自己制作，需要的食材有白糖、食用油和面粉。制作面皮時(shí)，首先要熬糖水，將白糖倒進(jìn)鍋中，加入適量白開(kāi)水后不停攪拌，待糖水黏稠時(shí)倒入面粉，加入適量食用油，再不停攪拌，使之成團(tuán)，不軟不硬即可。包月餅時(shí)，取餡料80克搓成圓球，取20克面團(tuán)搓圓后按壓成面餅，用面餅把圓球狀餡料包裹起來(lái)，包裹過(guò)程中可用手邊按壓餡料邊包裹，最終使餡料全部被包裹在面餅中。然后使用模具造型，將包裹好的月餅胚放進(jìn)月餅?zāi)＞咧�，用力按壓�?shù)次，使其填平，再將弄好的月餅胚拿出，在表面涂上一層蛋黃液。最后一道工序是烘烤，將成型的月餅胚放入烤箱烘烤，溫度設(shè)置到180度，烘烤25分鐘即可出爐。

好看好吃的黃翅湯雞糕

中秋家宴，如果能做出一道又好吃又好看的菜肴給家人們吃，一定會(huì)為節(jié)日的家宴增添更多的趣味。今天，讓我們跟著高級(jí)廚師王松來(lái)學(xué)習(xí)一道既有特色，又有象征意義的中秋家宴菜肴吧！

“這道菜寓意大吉大利，祝愿大家中秋佳節(jié)順順利利！”王松要教大家制作的這道菜肴叫“黃翅湯雞糕”�！半u糕口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，老人孩子都喜歡�！蓖跛山榻B，這道菜肴所需要的重要食材為雞糕，可以自己在家手工制作，原材料和做法都很容易。在家制作雞糕需要準(zhǔn)備雞脯肉、雞蛋、骨頭湯、雞油、生粉、食鹽、味精、生姜、蔥、水等。制作雞糕時(shí)，首先要將雞脯肉去骨去筋去油，然后切塊后放進(jìn)料理機(jī)里絞碎。為保障雞糕口感細(xì)膩，通�？梢越g兩次。在絞碎的肉糜中加入蛋清（肉糜和蛋清比例為1：1，即1斤雞脯肉可加入1斤蛋清），再加入適量淀粉、味精、食鹽、生姜、蔥、水等，反復(fù)攪拌使其均勻，然后倒入容器中，拍打容器數(shù)下以震出氣泡，冷水上鍋后用大火蒸20分鐘。將蒸好的雞糕放涼切片，呈花狀擺在盤(pán)中備用。調(diào)湯汁，在蛋清分離后的蛋黃中加入適量水、生粉，攪拌均勻以做芡汁備用。將骨頭湯和少許雞油倒入鍋中，大火燒開(kāi)后加入食鹽和雞精調(diào)味，將芡汁分三次倒入鍋中，每加一次都要將湯汁攪拌均勻。燒好的湯汁呈金黃黏稠狀，將湯汁淋澆在雞糕上，雞糕周邊用開(kāi)水燙熟的青菜點(diǎn)綴，寓意美好的黃翅湯雞糕便可以上桌了。

清香甘甜的開(kāi)洋蒲菜

說(shuō)起淮安本地特色美食，那一定繞不開(kāi)蒲菜。中秋將至，淮安人的家宴上怎能少了一道美味的開(kāi)洋蒲菜呢？

開(kāi)洋蒲菜是淮揚(yáng)菜中經(jīng)典的家常菜，寓意“三陽(yáng)開(kāi)泰”，不僅吃起來(lái)美味，做起來(lái)也非常簡(jiǎn)單。劉大偉是土生土長(zhǎng)的淮安人，也是一名廚師，他告訴記者，自己小時(shí)候吃過(guò)蒲菜，長(zhǎng)大后做了廚師，幾乎天天都要做開(kāi)洋蒲菜，也算是和蒲菜打了一輩子的交道�！爸星锛倨诳隙ㄒ�忙了，以前最忙的時(shí)候，一天僅開(kāi)洋蒲菜這一個(gè)菜就要燒30多份�！眲⒋髠フf(shuō)。

知道記者要來(lái)采訪，他早早準(zhǔn)備好了材料。做開(kāi)洋蒲菜需要準(zhǔn)備的食材并不多，一小碗泡好的蝦米，一盤(pán)切好的蒲菜，鹽、淀粉、味精足矣�！耙�?yàn)椴牧虾?jiǎn)單，所以食材的品質(zhì)尤為重要�！眲⒋髠ソ榻B說(shuō)，蒲菜一定要選擇嫩一些的，處理掉外層的老皮，選取中間的部分，切成五六厘米長(zhǎng)的小段，長(zhǎng)短切成一樣的，也方便擺盤(pán)。至于蝦米，只需要泡掉咸味即可。

材料準(zhǔn)備就緒，即可往鍋中倒油，油最好倒的多一些�！捌巡艘欢ㄒ�冷油下鍋，1分鐘即可撈出，控去油分備用�！眲⒋髠フf(shuō)，之所以冷油下鍋，是因?yàn)橛蜏氐�，不�?huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，也可以減少高油溫對(duì)蒲菜的破壞，可以最大限度地保持蒲菜的口感和本味，吃起來(lái)也會(huì)更加爽脆。隨后將鍋中油倒出，添加少許油，取適量食鹽、味精、淀粉，加入水或高湯攪拌均勻，倒入鍋中，燒熱后倒入蒲菜和泡好的蝦米，大火翻炒下，僅需片刻，一道清香甘甜、酥脆可口的開(kāi)洋蒲菜便可出鍋了。

隨后，劉大偉小心地用筷子將一根根蒲菜整齊擺進(jìn)碗中，找來(lái)一個(gè)盤(pán)子，碗口倒扣，當(dāng)把碗拿開(kāi)，蒲菜自然成型，隨后他將蝦米放入蒲菜當(dāng)中作為裝飾，最后淋上湯汁，一盤(pán)開(kāi)洋蒲菜便算大功告成了。

香濃鮮美的淮山鴨羹

淮山鴨羹是淮揚(yáng)菜中獨(dú)具特色的一道美食。淮安人常常將它視為天冷時(shí)暖身補(bǔ)氣的佳肴。與其他地方的鴨羹不同，淮山鴨羹以其低油、健康進(jìn)補(bǔ)的特點(diǎn)備受青睞，常常成為中秋家宴中必不可少的一道美食。

在市區(qū)一家餐廳做副廚師長(zhǎng)的劉大偉分享了淮山鴨羹的制作心得。他說(shuō)：“淮山鴨羹主要的食材是鴨胸肉和山藥�！鄙剿幘哂胸S富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含鈣、鐵、鋅、鎂等多種礦物質(zhì)，被譽(yù)為“土黃金”。與之搭配的鴨胸肉，不僅肉質(zhì)鮮嫩，而且富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種維生素，同樣是營(yíng)養(yǎng)豐富的食材。這道菜不僅具有滋陰補(bǔ)血、補(bǔ)氣養(yǎng)胃的功效，湯羹里的山藥軟糯、鴨肉酥爛，味道也很香濃鮮美。

與尋常的淮揚(yáng)菜相比，這道湯羹簡(jiǎn)單易做。劉大偉分享了淮山鴨羹的制作過(guò)程：先將山藥去皮并切丁，然后將提前煮熟的鴨胸肉也切為小塊。隨后，鍋中放入熱豬油，下蔥、姜、蒜煸炒，緊接著再兌入圓骨高湯，燒沸后放入山藥丁和鴨肉丁，隨后加入適量的鹽、胡椒粉、雞精、味精等調(diào)味料，最后用玉米粉勾芡湯汁，稀稠度合適，出鍋后再撒上些許香菜即可享用。

■融媒體記者 秦艷艷 徐薇 王磊 王夏禹，實(shí)習(xí)記者 李昱含