每年春節(jié)前，我都要做一盆什錦菜。在節(jié)日的喜氣洋洋之中，什錦菜上餐桌總是領(lǐng)跑于其他的七葷八素，被親友一掃而空。

什錦菜進(jìn)入我的記憶得追溯到60年前憑票供應(yīng)的年代。那時(shí)，家家戶戶一日三餐所需食品、副食品都按計(jì)劃使用。當(dāng)時(shí)，我還是個(gè)總角少年，肚子能吃飽就知足了。盡管佐餐的菜單調(diào)、寡淡，但一年里還有期盼而至的端午、中秋和春節(jié)，特別是過年，一年到頭，只有在這個(gè)時(shí)候能快樂地吃到久違的雞、魚、肉、蛋等葷菜，還能穿上新衣裳。

我自小到大與外祖母在一起生活。外祖母善良、聰慧、能干，很會過日子。三年自然災(zāi)害后的1963年，我第一次吃到了什錦菜。那年的過年，外祖母做了一盆有胡蘿卜絲、海帶絲、千張絲、大頭菜絲、綠豆芽、水芹、黃豆等的雜拌，美名“什錦菜”，又稱“十樣菜”。我曾好奇地仔細(xì)數(shù)過，什錦菜里面的食材并沒有十樣，看來叫“十樣菜”是討口彩，猶如十全十美的意思，希冀生活富庶吧！

什錦菜由于食材品種多，赤、橙、黃、綠、青、褐、白七色紛呈。看到什錦菜的豐富多彩，聞之清香繞鼻，就會讓人忍不住眼饞喜歡，其咸中有甜，綿中有韌，爽口潤喉，齒馨津生，風(fēng)味獨(dú)特。聽外祖母說，南京人愛吃什錦菜，她是跟南京人學(xué)的。十年后，外祖母去世，我母親每到過年時(shí)也做什錦菜，但沒有外祖母做得好吃。

什錦菜的用料很平常，沒有魚肉的價(jià)格，但給春節(jié)平添了一份滿足和食趣。我成家后，年年春節(jié)我都做什錦菜，已堅(jiān)持了46年。

隨著國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和家庭收入的提高，我做的什錦菜伴有時(shí)代的節(jié)奏。外祖母在的那個(gè)年代做菜用油憑計(jì)劃，得省著用，而現(xiàn)在超市里的食用油品種琳瑯滿目，沒有人再顧忌買不到了油了。俗話說：“禮多人不怪，油多不壞菜�！倍嘤偷牟颂嵛�。我現(xiàn)在做的什錦菜油光發(fā)亮，讓人更有食欲，超過外祖母做的。

我做什錦菜所用的食材有點(diǎn)講究。胡蘿卜有黃、紅之分，我愛用紅胡蘿卜絲，其口味甜一點(diǎn)，口感柔和；千張有黃、白之別，黃千張油性大，有嚼勁，而白千張綿軟欠韌性，豆香味也差一些，我選用黃千張，將其切成長5厘米、寬2至3毫米的細(xì)絲；海帶最好挑顏色深一點(diǎn)、葉片薄一點(diǎn)的，切出的絲纖細(xì)好看，長寬度與千張絲差不多；水芹菜最好用嫩芽；大頭菜用老淮安正宗老鹵腌制的；綠豆芽要短一點(diǎn)、本色白；黃豆要圓一點(diǎn)。主材齊備了，還要備好充足的生姜末和大蔥丁，以及食鹽、味精或雞精。韭菜、青蒜搶味，不宜作什錦菜的原料。

炒制什錦菜要有耐心，食材下鍋不分先后，但要一樣一樣地炒。每炒一樣，都要將蔥、姜放在油里炸，剛炸出香味時(shí)即放入食材和鹽。要不住地翻炒，保證食材均勻受熱，快要炒好時(shí)再放上適量味精。

什錦菜中最吃油的是干胡蘿卜絲，它是什錦菜的領(lǐng)軍食材，對它要舍得放油，其他食材用油也比平時(shí)做菜多一些。炒胡蘿卜絲用中火，千張、黃豆則用小火慢慢地邊炒邊炕，其他食材可用大火。干胡蘿卜絲不要泡，用淘米籮在水中將其雜質(zhì)洗瀝后即可入鍋，胡蘿卜絲有糖分，容易粘鍋，煸炒過程中需據(jù)情加點(diǎn)水，千萬不能用水烀，炒熟的胡蘿卜絲要有韌勁；海帶絲可以放適量的水烀一烀，但不能烀過頭，熟了即可，要保持海帶有一定的硬度；芹菜和綠豆芽炒到7成熟停火；千張炒到八成干后，可噴點(diǎn)清湯醬油入味；豆子炒到嘎嘣脆，不要炒煳。各種食材炒好后盛入同一只大盆，加入一些生大頭菜絲以添鮮味，用筷子將其上下左右攪拌開來。吃時(shí)可放點(diǎn)香醋、麻油拌一拌，味道則別有洞天。

炒制什錦菜是另類的精神和藝術(shù)享受，咀嚼什錦菜則是一種孤傲的美味體驗(yàn)。什錦菜是素菜，但它卻有“一覽眾山小”之氣，力壓群雄，其魅力關(guān)鍵就在于主打的胡蘿卜絲與其他食材之間就像十指的協(xié)調(diào)配合下，鋼琴奏出和諧美妙悅耳的旋律。

什錦菜是傳統(tǒng)菜，油而不膩，過喉不忘、口鼻溢香，使我們的生活多了一份滋潤！我推崇什錦菜。