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朱橋甲魚烹飪技藝非遺傳承人沈洪昌:滋補(bǔ)與美味可以兼得

發(fā)布時間: 2023-07-31 08:57  關(guān)注度:1641評 論  轉(zhuǎn) 發(fā)  收 藏  打 印
導(dǎo)讀:“不赴朱橋甲魚宴,笑君來淮一場空。”在淮安區(qū)朱橋鎮(zhèn),一首民諺廣為流傳。醇、鮮、肥、美,一盅地道的朱橋甲魚羹,趁熱入口,回味在齒頰,暖意涌心房。滋補(bǔ)和美味的融合,是巧手和匠心的相遇。

“不赴朱橋甲魚宴,笑君來淮一場空!痹诨窗矃^(qū)朱橋鎮(zhèn),一首民諺廣為流傳。醇、鮮、肥、美,一盅地道的朱橋甲魚羹,趁熱入口,回味在齒頰,暖意涌心房。滋補(bǔ)和美味的融合,是巧手和匠心的相遇。

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傍晚時分,朱橋甲魚館已鮮香四溢,分外撩人。館子位于淮安區(qū)一小院內(nèi),不臨街,卻每天食客盈門!敖K省鄉(xiāng)土人才‘三帶’能手”“淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“淮安老字號”,步入館內(nèi),墻上的一眾匾額格外顯眼,這是沈洪昌的榮耀。作為朱橋甲魚烹飪技藝第十三代非遺傳承人,學(xué)藝開館幾十年,在競爭激烈的淮安餐飲江湖,他單靠一只小甲魚打響名堂。

沈洪昌做甲魚,工序考究到近乎偏執(zhí)。優(yōu)選塘鱉,以甲蓋青色為佳,宰殺洗凈,入沸水鍋中略燙,除去表層衣膜,煮至八成熟,拆骨取肉,切成小丁。鍋中加入底油,煸香蔥姜,放入雞湯、干貝、冬筍、甲魚肉、豬皮凍等一眾食材,大火燒至湯汁濃稠。出鍋分盅,撒些許胡椒,一碗鮮香醇美的甲魚羹,才算制作完成!斑x料好、做工精,我做的甲魚,冷了沒腥味,熱吃味更鮮!鄙蚝椴杲哐,說起手藝,神采飛揚(yáng),堪比小年輕。

自信源自技藝。1978年,沈洪昌20歲出頭,便跟著爺爺學(xué)做甲魚,“那時,爺爺在國營飯店當(dāng)廚師,讓我去幫廚,也學(xué)個手藝。”爺爺悉心傳授,沈洪昌學(xué)藝飛快,不僅繼承傳統(tǒng),還進(jìn)行改良創(chuàng)新。彼時,甲魚羹勾芡不濃,常見的做法是添加淀粉增稠!暗矸蹧_淡了鮮味,能不能不加?”沈洪昌幾經(jīng)思索,將原先棄用的甲魚原湯保留,和調(diào)制好的高湯一起燴制,約15分鐘后,加鹽調(diào)味。如此,充分利用原湯富含的膠質(zhì),既增加了羹的濃稠度,還保留了原湯的營養(yǎng)成分,達(dá)到口感和營養(yǎng)的完美統(tǒng)一。

十年學(xué)藝,一炮打響。1988年,沈洪昌在淮安區(qū)開了第一家甲魚館,立刻引起轟動,食客紛至沓來。很快,小館便無法滿足需求,恰好隔壁飯店常有空桌,沈洪昌便和對方商量,給一定費(fèi)用,租用空桌,接待食客。“自家客人,放到別人飯店,還怪不好意思的。”時光飛逝,如今,沈洪昌已擁有三個店,每年接待食客十幾萬人次。

餐館數(shù)量增加,做法與時俱進(jìn)。幾十年間,沈洪昌對甲魚羹的改良從未停步,“做甲魚,以前重油,現(xiàn)在重湯,一鍋好湯需要加老母雞、豬骨、干貝等眾多食材!背俗鼍佐~羹,沈洪昌還研發(fā)出紅燒甲魚、甲魚撈飯、炒甲魚肝等眾多甲魚菜品。淮安創(chuàng)成世界美食之都后,廣東順德的同行來淮考察交流,沈洪昌應(yīng)邀為客人準(zhǔn)備甲魚宴,其中一道菜讓大家大呼新奇,連連點(diǎn)贊,“菜是用甲魚的特殊部位爆炒成的,順德也是世界美食之都,甲魚肉都吃過,必須讓人家吃點(diǎn)不一樣的!鄙蚝椴f。

如今,沈洪昌正嘗試研發(fā)甲魚罐頭,“把甲魚羹做成八寶粥一樣,即開即食,肯定大有市場……”說起未來,沈洪昌點(diǎn)子不斷,一只小甲魚,一桌甲魚宴,他瞄準(zhǔn)的是一個大市場。

■通訊員 黃志波 融媒體記者 王 舒

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