在淮安，“吃湯包”這三個字，通常特指到淮安區(qū)河下古鎮(zhèn)上已有200多年歷史的“文樓”。清晨時分，太陽剛剛露頭，就有“老淮安”踩著石板路，慢悠悠地晃過來。

進(jìn)得門來，飛檐翹角，滿目花草。百年文樓，映入眼簾。落座，一杯馥郁的綠茶已經(jīng)端上，散著熱氣，清香撲鼻。這，只是序曲。剛?cè)胱鶗r點(diǎn)下的湯包，此時正被捏合成形，即將隆重登場。

“外地人來淮安，如果沒吃過文樓湯包，就等于沒來過淮安。”文樓湯包烹飪技藝非遺傳承人魏年喜個頭不高，對自己的手藝信心十足。只見他將面團(tuán)搓成條狀，摘成小劑子，再搟成薄薄的圓面皮，隨后包入餡心，左手夾住，右手推揉。不必精巧捏合，索性摘去劑頭，包子口立成菊花狀，整個流程干脆利落。放入籠內(nèi)，沸水蒸6分鐘后，即可出鍋，餡料受熱化為湯汁，圓乎乎的湯包成了扁平狀，湊近細(xì)看，皮子粉嫩透亮，蟹黃若隱若現(xiàn)……

“湯包雖小，門道卻多。比如按老一輩的規(guī)矩，得用雙搟面杖，這樣搟出來的面皮才均勻，皮薄如紙。”魏年喜說，通常餃子皮的直徑在8厘米左右，而湯包面皮直徑足有18厘米。品嘗也很講究：輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯，加上佐料，一掃光。多少年來，吃湯包口訣代代相傳�！叭搜晕臉切伏S湯包有三絕：一絕，面皮薄如紙，透亮明澈；二絕，蟹黃餡料，鮮美滋滑；三絕，工藝獨(dú)特，風(fēng)吹欲破。”

魏年喜介紹，文樓飯店始建于清嘉慶二十二年（1817年），文樓湯包為店主陳海仙獨(dú)創(chuàng)。最初，湯包是用酵面皮包的蟹黃豬肉包子，皮厚餡少。后來，陳海仙將酵面皮改為水調(diào)面皮，餡改為蟹黃、母雞、蝦籽、五花肉、豬肉皮等熬制的湯料。湯包經(jīng)高溫蒸熟后，餡料變成液體湯汁，故名“湯包”。多年來，每當(dāng)重陽前后，螃蟹成熟，鮮美異常的蟹黃湯包隨之上市，品嘗者絡(luò)繹不絕，都以先啖為快。

“我從1975年就開始做包子，那時做學(xué)徒、當(dāng)幫工，看師傅做，耳濡目染�！蔽耗晗不貞�，過去做湯包規(guī)矩多，老師傅都是在夜里做湯包，手藝從不外傳，徒弟得從打下手做起，僅一個搟包子皮的技藝，沒半年功夫?qū)W不來。如今，時過境遷，效仿文樓做法的湯包，早已遍布大江南北，但文樓湯包卻歷久彌新。究其原因，在于與時俱進(jìn)�！耙郧埃�有客人提出湯包太過油膩，我們就調(diào)整餡料配比，減少五花肉的用量，讓包子清淡少油，這樣更能適應(yīng)現(xiàn)代人的口味�！蔽耗晗舱f，文樓湯包本身就是祖先創(chuàng)新的產(chǎn)物，口味一定不能因循守舊，素湯包、養(yǎng)生湯包……都是未來嘗試的方向。不僅口味，文樓湯包還在包裝上不斷改進(jìn)，通過真空包裝進(jìn)行線上銷售，讓外地的食客也能輕松地品嘗到“文樓味道”。

如今，魏年喜早已過了退休年紀(jì)，但他所在的文樓飯店，卻擴(kuò)大了數(shù)倍，成了知名連鎖餐飲企業(yè)。“手藝人可以老，手藝不能老�！蔽耗晗舱f，淮安作為世界美食之都，手藝人要亮絕活，還要不斷接受新鮮事物，那傳承千年的美味，不在高懸的牌匾上，而在熙熙攘攘的客流中。

■通訊員 黃志波 融媒體記者 王 舒