文樓湯包烹飪技藝非遺傳承人魏年喜:吃的就是一個“鮮”
在淮安,“吃湯包”這三個字,通常特指到淮安區(qū)河下古鎮(zhèn)上已有200多年歷史的“文樓”。清晨時分,太陽剛剛露頭,就有“老淮安”踩著石板路,慢悠悠地晃過來。
進(jìn)得門來,飛檐翹角,滿目花草。百年文樓,映入眼簾。落座,一杯馥郁的綠茶已經(jīng)端上,散著熱氣,清香撲鼻。這,只是序曲。剛?cè)胱鶗r點(diǎn)下的湯包,此時正被捏合成形,即將隆重登場。
“外地人來淮安,如果沒吃過文樓湯包,就等于沒來過淮安。”文樓湯包烹飪技藝非遺傳承人魏年喜個頭不高,對自己的手藝信心十足。只見他將面團(tuán)搓成條狀,摘成小劑子,再搟成薄薄的圓面皮,隨后包入餡心,左手夾住,右手推揉。不必精巧捏合,索性摘去劑頭,包子口立成菊花狀,整個流程干脆利落。放入籠內(nèi),沸水蒸6分鐘后,即可出鍋,餡料受熱化為湯汁,圓乎乎的湯包成了扁平狀,湊近細(xì)看,皮子粉嫩透亮,蟹黃若隱若現(xiàn)……
“湯包雖小,門道卻多。比如按老一輩的規(guī)矩,得用雙搟面杖,這樣搟出來的面皮才均勻,皮薄如紙。”魏年喜說,通常餃子皮的直徑在8厘米左右,而湯包面皮直徑足有18厘米。品嘗也很講究:輕輕提,慢慢移,先開窗,再喝湯,加上佐料,一掃光。多少年來,吃湯包口訣代代相傳!叭搜晕臉切伏S湯包有三絕:一絕,面皮薄如紙,透亮明澈;二絕,蟹黃餡料,鮮美滋滑;三絕,工藝獨(dú)特,風(fēng)吹欲破。”
魏年喜介紹,文樓飯店始建于清嘉慶二十二年(1817年),文樓湯包為店主陳海仙獨(dú)創(chuàng)。最初,湯包是用酵面皮包的蟹黃豬肉包子,皮厚餡少。后來,陳海仙將酵面皮改為水調(diào)面皮,餡改為蟹黃、母雞、蝦籽、五花肉、豬肉皮等熬制的湯料。湯包經(jīng)高溫蒸熟后,餡料變成液體湯汁,故名“湯包”。多年來,每當(dāng)重陽前后,螃蟹成熟,鮮美異常的蟹黃湯包隨之上市,品嘗者絡(luò)繹不絕,都以先啖為快。
“我從1975年就開始做包子,那時做學(xué)徒、當(dāng)幫工,看師傅做,耳濡目染!蔽耗晗不貞,過去做湯包規(guī)矩多,老師傅都是在夜里做湯包,手藝從不外傳,徒弟得從打下手做起,僅一個搟包子皮的技藝,沒半年功夫?qū)W不來。如今,時過境遷,效仿文樓做法的湯包,早已遍布大江南北,但文樓湯包卻歷久彌新。究其原因,在于與時俱進(jìn)!耙郧埃锌腿颂岢鰷^油膩,我們就調(diào)整餡料配比,減少五花肉的用量,讓包子清淡少油,這樣更能適應(yīng)現(xiàn)代人的口味!蔽耗晗舱f,文樓湯包本身就是祖先創(chuàng)新的產(chǎn)物,口味一定不能因循守舊,素湯包、養(yǎng)生湯包……都是未來嘗試的方向。不僅口味,文樓湯包還在包裝上不斷改進(jìn),通過真空包裝進(jìn)行線上銷售,讓外地的食客也能輕松地品嘗到“文樓味道”。
如今,魏年喜早已過了退休年紀(jì),但他所在的文樓飯店,卻擴(kuò)大了數(shù)倍,成了知名連鎖餐飲企業(yè)。“手藝人可以老,手藝不能老!蔽耗晗舱f,淮安作為世界美食之都,手藝人要亮絕活,還要不斷接受新鮮事物,那傳承千年的美味,不在高懸的牌匾上,而在熙熙攘攘的客流中。
■通訊員 黃志波 融媒體記者 王 舒
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