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淮安的涼粉

發(fā)布時(shí)間: 2023-02-27 11:02  關(guān)注度:1867評(píng) 論  轉(zhuǎn) 發(fā)  收 藏  打 印
導(dǎo)讀:燴涼粉可以說是淮安的一絕。特別是淮安區(qū)渠南一帶,農(nóng)村辦喪事、祭祀,燴涼粉往往是頭道菜。我曾經(jīng)問過莊上的老年人,為什么辦喪事和祭祀要上燴涼粉這道菜,而辦喜事卻很少上這道菜?得到的解釋是,燴涼粉被稱之為“道人菜”,意思是道士做道場(chǎng)吃的菜,涼粉肉還被稱之為“道人肉”。我覺得這種說法比較合乎情理。

冬春時(shí)節(jié),談涼粉,似乎有點(diǎn)不在情理。沒錯(cuò),做涼粉、吃涼粉和賣涼粉,大抵是在夏天。而地處南北分界線上的淮安,涼粉除了涼拌外,還可以炒和燴,炒涼粉和燴涼粉則一年四季都可以吃。特別是燴涼粉,冬天吃上幾勺,會(huì)讓你頓覺三春暖。

淮安的涼拌涼粉不用多說,與廣式?jīng)龇、遵義涼粉、寧波涼粉、四川涼粉、漢中涼粉等全國(guó)各地有名的涼粉,在做法、吃法上都差不多,即使在調(diào)料上也大同小異。無外乎是生抽醬油、香醋、麻油、辣椒醬、蒜末等調(diào)料,口味可以根據(jù)各人的需要而調(diào)和。而淮安涼拌涼粉,有一調(diào)料是不可少的,也是全國(guó)各地涼拌涼粉中沒有的,那就是淮安的老鹵大頭菜。將老鹵大頭菜切成碎末狀,與上述幾種調(diào)料兌在一起,拌涼粉就好似有了靈魂,吃起來會(huì)更加順滑、爽口,吃完了偶爾還有一小丁老鹵大頭菜躲在嘴角的某個(gè)角落,讓人回味無窮,讓人愣愣分不清,到底是大頭菜的味道,還是涼粉的味道。在拌涼粉中加老鹵大頭菜末,與在豆腐腦中加老鹵大頭菜末,有異曲同工的感覺,都十分提味,是外地豆腐腦和拌涼粉所不及的。

炒涼粉有點(diǎn)類似四川等地的折疊煎粉,與涼拌涼粉相比,炒涼粉要比涼拌涼粉費(fèi)事,涼拌涼粉拼的是佐料,而炒涼粉則拼的是手藝。炒涼粉需要配頭,最好的配頭當(dāng)是腌制的雪菜。先將涼粉切成小方塊,再將雪菜洗凈,切成碎屑,將油在鍋中燒熱后,撒入辣椒末、蔥末和姜末,到油鍋里一炸,迅即倒入小方塊涼粉,用文火將涼粉炒成金黃,再倒入雪菜混炒,當(dāng)雪菜與涼粉相融后,再加入適量醬油、香醇和少許清水,一盤炒涼粉就成功了。出鍋前撒入些蒜末、香菜末,那四溢的香氣,會(huì)讓人垂涎,既下酒又下飯。

燴涼粉可以說是淮安的一絕。特別是淮安區(qū)渠南一帶,農(nóng)村辦喪事、祭祀,燴涼粉往往是頭道菜。我曾經(jīng)問過莊上的老年人,為什么辦喪事和祭祀要上燴涼粉這道菜,而辦喜事卻很少上這道菜?得到的解釋是,燴涼粉被稱之為“道人菜”,意思是道士做道場(chǎng)吃的菜,涼粉肉還被稱之為“道人肉”。我覺得這種說法比較合乎情理。

而現(xiàn)在,燴涼粉已成了美味,通過改良,再也不是全素的“道人菜”了。做燴涼粉需要將涼粉切成小片狀,燴制的湯必須是雞湯、骨頭湯等高湯,輔料必須要有雞絲或瘦肉丁。同樣是將油在鍋里燒熱后,撒入蔥末和姜末,往油鍋里一炸,然后迅即倒入小片狀涼粉,用文火將涼粉炒成微黃,再倒入帶有雞絲或瘦肉丁的高湯,等煮沸后,用淀粉攪拌勾芡,一碗燴涼粉就可以出鍋了。出鍋后再撒上胡椒粉、蒜末和香菜,色香味俱佳。因是高湯燴制,并用淀粉勾芡,湯羹上結(jié)了一層薄面,端上桌雖看不到熱氣,但十分燙,冬天吃熱乎乎的。

淮揚(yáng)菜中的一道名菜——朱橋燴甲魚,與燴涼粉也有千絲萬縷的關(guān)系。甲魚價(jià)格比較貴,老板為了降低成本,讓廚師將涼粉切成片狀,與甲魚裙邊十分相似,再與甲魚一起燴制,這樣燴制而成的甲魚羹,不但去掉了甲魚的腥氣,而且入口更加滑溜,別有一番風(fēng)味。那涼粉片也愣是讓人分不清到底哪是粉片哪是甲魚的裙邊?真是歪打正著。

■趙長(zhǎng)順

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