為何叫淮揚菜？這就要追溯一下淮安的歷史和揚州的情緣�；窗矚v史悠久，人文薈萃，晉代建城后為歷代郡、州、軍、路、府之治所。特別是明、清兩代，不僅是統(tǒng)轄九縣兩州的淮安府治所，且漕運總督衙門、河道總督衙門都設于兩淮，更有大河衛(wèi)、淮安衛(wèi)軍營和負責收稅的鈔關（板閘）及管理鹽務的淮北鹽運分司，均設于此，以至官衙林立，商賈云集。加之“淮城內外煙火數十萬家”，可見人口眾多。單守漕官兵就有三萬之眾，可謂人多、商多、官多、兵多。

淮安不僅是蘇北的政治中心、經濟中心、文化中心、漕運要津，且是“南必得而后進取有資，北必得而后餉運無阻”的軍事重鎮(zhèn)，還是因漕運而應運而生的造船中心，以至歷代文人都喜來此一游。早在唐代，詩人白居易就詩贊這里是“淮水東南第一州”。

意大利旅行家馬可·波羅在其“游記”第六十六章中說：“淮安府是一座十分美麗而富饒的城市，位于東南與東方之間的方向。是蠻子王國的門戶。由于它的地理位置接近黃河河岸，所以過境的船舶舟楫，穿梭般川流不息。淮安府是大批商品集散地，通過大河（運河）將貨物遠銷各地�！瘪R可·波羅說的“貨物”，不僅是指漕糧，還指“淮鹽”，他在游記中寫：“這里鹽產是很豐富的，不僅能夠供應本城市的消費，而且遠銷很多的地方，大汗從這種鹽稅中得到巨額的稅收�！�

其實，淮安府當時有十處鹽場，山陽僅有一處，但其他鹽場所產之鹽，必須運到淮安批驗，方可遠銷它地。到了明代，更有詩人姚廣孝稱這里是“襟吳帶楚客多游，壯麗東南第一州”。無論是白居易、姚廣孝詩中稱之為“壯麗東南第一州”，還是馬可·波羅說“淮安是一座十分美麗而富饒的城市”，都說明淮安當時的地位的確不可小覷。由于這里官衙林立，官商眾多，游人如云，尤以文人為多，難免奢華之風盛行。為滿足這些官、商、游客的“口�！�，淮廚們便想方設法在膳食方面竭盡精巧。于是，逐漸形成了南北皆宜、咸淡適中的淮菜系列。

淮菜的興盛還得感謝鹽商。明清兩代，淮安作為淮北鹽的管理、批驗和囤結之地，淮鹽質量最好，產量也居全國之首，當時曾有“天下鹽利淮為大”之說，山西、安徽的鹽商蜂擁而至，大多居于河下，鹽商們富可敵國，他們從淮安運出的鹽究竟有多少，無法考證，單用運鹽的回頭船從江浙安徽帶回的石板竟鋪設了河下鎮(zhèn)9街2巷的路面，還架了兩座石橋。

鹽商們有錢，一是投資教育，培養(yǎng)后代，河下曾孕育了兩名狀元、一名探花、一名榜眼、67名進士、123名舉人，而其中大多為晉商、徽商后裔；二是構建園林，單河下一鎮(zhèn)就建了102座園林；三是為聯結鄉(xiāng)誼，抱團經商，還建了許多會館。這些富商們當然對飲食格外講究，從而推動了淮菜的品質和名氣。而這一切，又帶動了淮安的奢靡之風，當時可謂美妓云集，好裹小腳之風甚于六朝金粉地的南京。李伯通《叢菊淚》第一回描寫：“諸君有所不知，自古批評小腳，全國之中以淮城推為第一，其次才數到揚州。

揚州的小腳還有些倒跛連跟。至于淮城純粹的同跟窄底，時稱‘小腳大王’。”唐代女子以豐腴為美，清代女子以小腳為俏，環(huán)肥燕瘦，各占風流。有如此美妓，難免有招蜂惹蝶之嫌，一些富豪子弟爭相來淮享受，“吃、喝、玩、樂”，“吃”首當其沖，不能排除淮菜與淮城的奢華有關。

揚州得長江之便、運河之利，可謂是聞名遐邇的大碼頭，曾與杭州、蘇州、楚州（淮安）并稱運河線上的四大都市。揚州與淮安地域相連，風俗相近，又是兩淮鹽運使駐所，鹽商云集，其繁華奢靡不亞于淮安，當然其菜肴風格與淮安如出一轍，于是后來有人就將淮、揚兩地聯為一個菜系，叫“淮揚菜”。盡管前些年有些揚州人感覺“淮”字在前有些不甘，便自稱為“維揚菜”。后經高人指正點，歷史上從無“維揚菜”之說。于是，只得“屈尊”一起叫淮揚菜了。

■金志庚