小腳餅
所謂小腳餅,其實(shí)就是我們童年時(shí)喜歡吃的鍋貼餅。
那時(shí)候,鍋貼餅是統(tǒng)稱,細(xì)分就是小腳餅、牛腳餅,也有人稱之為發(fā)面餅。因?yàn)檫@種餅需要發(fā)酵后制作。
那時(shí)候,就談發(fā)酵這個(gè)程序,真有點(diǎn)神奇。我外婆和母親從來不到街上買發(fā)酵粉或者蘇打粉,就是靠家里的老酵頭。我家在春節(jié)蒸饅頭、糕時(shí)總是把發(fā)酵的現(xiàn)成小麥面和米面提取出來,做成很小的小圓餅,就像銀元那么大,放在篩子里曬干,然后用紗布包扎起來吊在屋梁上。幾個(gè)月時(shí)間,要叫“財(cái)神老爺”(老鼠)吃不到嘴,再到麥口大忙的時(shí)候取下來,每天發(fā)餅吃。
鍋貼餅的制作方法,就是先點(diǎn)發(fā)酵肥,都是早上的稀粥盛一大碗,放一塊發(fā)酵餅進(jìn)去,然后就是用發(fā)酵的酵頭攪拌干面,把面盤得爛爛的,放在大盆里,擱在有較高熱度的鍋里。
大約兩個(gè)小時(shí)后,那發(fā)酵的干面已經(jīng)在盆里爆發(fā)得好高。貼餅是在鍋中心放兩三碗水,把鍋燒熱。這叫鍋不熱餅不靠,那稀質(zhì)的面糊也就是比燒餅劑大一點(diǎn),但比燒餅厚得多,先在上面鍋邊貼上,正好稀質(zhì)的面就朝下淌。這樣,上邊的餅薄下邊的餅厚,形成長(zhǎng)條形,就像當(dāng)年老太太那種裹腳的形狀,大概也就是小腳餅名稱的由來。
因?yàn)殄佇牡幕鹜,所以下面厚餅與上面薄的部分基本都是一起熟。貼餅的時(shí)間是很快的,然后用鍋蓋蓋起來,燒旺火,正好鍋心那兩三碗水的水蒸氣就催著餅熟,這樣餅背面的粑子也不會(huì)糊。在餅要熟時(shí),在好遠(yuǎn)就聞到香味了。
雖然餅里沒有放鹽、糖及其他作料,但吃到嘴里感到特別甜,又不像面包那樣松散。主要就是因?yàn)槟窍≈嗪桶l(fā)酵餅的作用。既發(fā)得到位,又可口好吃。當(dāng)時(shí)我們生產(chǎn)隊(duì)有好多人不會(huì)這樣發(fā)酵,都是到街上買蘇打粉速效發(fā),那種餅不好吃,稍微放多一點(diǎn)蘇打粉,面色就發(fā)黃,還有藥味。
牛腳餅的制作方法有點(diǎn)不同,發(fā)酵的程序是一樣的,只不過面要稍微硬一點(diǎn),貼到鍋上不能讓它淌下來,這就像在平底鍋上制作大餅一樣,一塊餅要厚厚的,為了防止不熟,還要將餅反過來再炕一下。因此,就出現(xiàn)了二面的糊粑子。這種餅常規(guī)是圓形,或就是不規(guī)則的馬蹄形,就像那牛腳。不需要蓋鍋蓋,就敞著鍋操作,直到炕熟為止。
多少年過去了,外婆去世以后我們就再也沒有吃過那美味的小腳餅。因?yàn)槲移拮硬粫?huì)那樣發(fā)酵。這天我走到街上,偶然發(fā)現(xiàn)有人賣小腳餅,倒感到是奇事。這位制餅師傅叫吳鳳德,他父親是老干部,早就認(rèn)識(shí)我了。我便向他咨詢了制作方法和流程以及經(jīng)營(yíng)情況。他小本經(jīng)營(yíng),每天兩三個(gè)小時(shí)幾百塊餅就銷完了。還有附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人特地開車來一次就買二三十塊的。
我想,淮安美食大概不光是菜肴,應(yīng)該也是紅案和白案的綜合。白案也就是面點(diǎn),我們淮安區(qū)新河頭這小腳餅可能連白案都稱不上,但很受廣大老百姓的歡迎。今特向《淮周刊》的讀者推介這名不見經(jīng)傳的小腳餅,希望它也能在淮安美食之林占有一席之地。
■金 礦 文/圖
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