在淮安美食中，車橋軟兜長魚以其特有的綿軟柔嫩而聞名遐邇，成為當之無愧的一道淮揚名菜。而同樣在淮安區(qū)，還有一道以長魚為主要食材的土菜，那就是韭菜炒長魚。這道菜聽起來簡單，然而要做好它也并非易事，而往往是在老城小街背巷里的小酒館，會因這道口味獨特的韭菜炒長魚而贏得食客的交口稱贊，本地食客頻頻光臨，外地游客慕名而來。

要做好韭菜炒長魚，首先要有上好的食材。長魚必選毛筆桿粗細的野生的，因為過粗的肉質(zhì)偏老，過細的又口感不足。制作中不同于車橋軟兜長魚，長魚子和血必保留其中，方顯色香味俱全。韭菜也很講究，定要本地的小韭菜，其長僅十多厘米，根細如針，表面呈淡淡的紫色；葉細如絲，顯柔和的青色。聞之更有淡淡的清香，將其洗盡晾干水分，切成3厘米長均勻一致的小段。

當然，僅有好的食材還不夠，還必須要鍋大火猛，然后把適量豬油加熱到沸點，迅速將長魚倒入鍋中，以秒為單位接受了熱油的洗禮，隨之加入韭菜并放入適量的鹽和味精，以迅雷不及掩耳之勢將二者融為一體，整個過程在幾分鐘內(nèi)完成。

當一盤韭菜炒長魚端上餐桌時，特有的香味已飄散在整個餐廳中，讓人垂涎欲滴；再看那盤中，韭菜以青為主色調(diào)彰顯其中，墨綠的魚肉、黃色的魚子、紫色的魚血散布其中，給人以視覺的享受。

作者：管傳生，圖片來自網(wǎng)絡(luò)。