韭菜炒長魚
發(fā)布時間: 2022-09-04 12:35 關(guān)注度:2930評 論 轉(zhuǎn) 發(fā) 收 藏 打 印
導讀:要做好韭菜炒長魚,首先要有上好的食材。長魚必選毛筆桿粗細的野生的,因為過粗的肉質(zhì)偏老,過細的又口感不足。制作中不同于車橋軟兜長魚,長魚子和血必保留其中,方顯色香味俱全。韭菜也很講究,定要本地的小韭菜,其長僅十多厘米,根細如針,表面呈淡淡的紫色;葉細如絲,顯柔和的青色。聞之更有淡淡的清香,將其洗盡晾干水分,切成3厘米長均勻一致的小段。
在淮安美食中,車橋軟兜長魚以其特有的綿軟柔嫩而聞名遐邇,成為當之無愧的一道淮揚名菜。而同樣在淮安區(qū),還有一道以長魚為主要食材的土菜,那就是韭菜炒長魚。這道菜聽起來簡單,然而要做好它也并非易事,而往往是在老城小街背巷里的小酒館,會因這道口味獨特的韭菜炒長魚而贏得食客的交口稱贊,本地食客頻頻光臨,外地游客慕名而來。
要做好韭菜炒長魚,首先要有上好的食材。長魚必選毛筆桿粗細的野生的,因為過粗的肉質(zhì)偏老,過細的又口感不足。制作中不同于車橋軟兜長魚,長魚子和血必保留其中,方顯色香味俱全。韭菜也很講究,定要本地的小韭菜,其長僅十多厘米,根細如針,表面呈淡淡的紫色;葉細如絲,顯柔和的青色。聞之更有淡淡的清香,將其洗盡晾干水分,切成3厘米長均勻一致的小段。
當然,僅有好的食材還不夠,還必須要鍋大火猛,然后把適量豬油加熱到沸點,迅速將長魚倒入鍋中,以秒為單位接受了熱油的洗禮,隨之加入韭菜并放入適量的鹽和味精,以迅雷不及掩耳之勢將二者融為一體,整個過程在幾分鐘內(nèi)完成。
當一盤韭菜炒長魚端上餐桌時,特有的香味已飄散在整個餐廳中,讓人垂涎欲滴;再看那盤中,韭菜以青為主色調(diào)彰顯其中,墨綠的魚肉、黃色的魚子、紫色的魚血散布其中,給人以視覺的享受。
作者:管傳生,圖片來自網(wǎng)絡(luò)。
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