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兌湯面條

發(fā)布時(shí)間: 2022-06-19 11:51  關(guān)注度:3288評 論  轉(zhuǎn) 發(fā)  收 藏  打 印
導(dǎo)讀:什么是兌湯面條?說白了,就是陽春面,淮揚(yáng)地區(qū)最著名也最簡單的一碗面條,卻是最有滋味的一道美食。在咱們淮安來說,不管是淮安區(qū),還是清江浦區(qū),我們通常不講“陽春面”,脫口而出的是這“兌湯面”或者“醬油兌湯面”。這兌湯面條究竟滋味好在哪兒?容我為你一一道來,咱們共同品嘗、共同回味。

每次去母親家經(jīng)過愛民路中段,我都會(huì)張望一下路北邊門面,可是每次都是失望,因?yàn)檫@里曾經(jīng)有一家面條店,店名叫什么不大記得了,可能叫“姐妹面館”,可是現(xiàn)在早已經(jīng)沒了蹤影。20年前我剛工作時(shí),早上出了門,先到她家吃一碗好吃的兌湯面條,然后上班去。一個(gè)上午,嘴里、腦海中都還能回味那鮮香滋味。

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什么是兌湯面條?說白了,就是陽春面,淮揚(yáng)地區(qū)最著名也最簡單的一碗面條,卻是最有滋味的一道美食。在咱們淮安來說,不管是淮安區(qū),還是清江浦區(qū),我們通常不講“陽春面”,脫口而出的是這“兌湯面”或者“醬油兌湯面”。這兌湯面條究竟滋味好在哪兒?容我為你一一道來,咱們共同品嘗、共同回味。

兌湯面條,最主要的“成分”不是面條,而是“兌湯”,這湯咋兌的、面條又是咋下的呢?面條碗里,抹一小筷頭葷油,放一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)鹽,撒些許胡椒粉,倒一點(diǎn)清湯醬油,放幾許青蒜花子,最后滴幾滴小磨麻油;然后等鍋里面條下好,面條快出鍋時(shí),銅勺先到骨頭湯鍋里舀兩勺子葷湯澆入面條碗里;下面條的鍋里,面條上下翻滾,熟了,長筷子挑起,挑到漏勺里,潷去煮面條的湯水,將面條倒入面條湯碗里,筷子再上下翻兩下攪拌,好了。

看起來很簡單,是吧?但是,還是很有講究的。例如,面條碗里兌的湯,最好的當(dāng)然是骨頭葷湯,但是不能太油。太油,兌湯面條就不大清爽、有點(diǎn)油膩夠人了,因?yàn)楸旧硗肜镆呀?jīng)有葷油了。如果沒有骨頭湯呢,就是白開水兌湯也行,千萬不要用下面條鍋里的面條湯。在這里,“原湯化原食”并不適用。因?yàn)橄旅鏃l的湯,有一些面粉在湯里,不僅不清爽,吃面條喝湯時(shí),面條不那么好吃,湯也糊涂涂不那么好喝了。其次,一定要有葷油,葷油香,特有的油香,這是植物油、調(diào)和油、色拉油遠(yuǎn)遠(yuǎn)不具備的。兌湯面,兌的是醬油湯,這醬油最好的自然是清湯醬油,又叫白湯醬油,鮮,絕對鮮。面條挑在清湯醬油的碗里,拖進(jìn)嘴里,浸潤著清湯醬油的鮮美滋味,那真是美味。還有,一定要有青蒜碎葉兒,實(shí)在沒有,小蔥碎葉也行,不僅是綠色點(diǎn)綴,那獨(dú)有的青蒜或小蔥淡淡的“沖鼻”味兒,讓你的面條更添滋味;最后,面條也是有點(diǎn)講究的,最好的面條就是淮安水面條店里制作出來的帶堿細(xì)面條,細(xì)細(xì)長長,光滑有韌勁,拖到嘴里,順滑,有嚼勁,舒坦。

咱們淮安大街小巷,曾經(jīng)有很多這樣的兌湯面條餛飩店,早上一碗兌湯面,塊把兩塊錢,要是再加五毛錢或一塊錢餛飩,那更是美味。有的面條店還有煎雞蛋、大排、大肉、干子、坨子可加,那更加美味、營養(yǎng)。在淮安區(qū),這地道的兌湯面條,更是好吃。

我們的近鄰揚(yáng)州,也是淮揚(yáng)菜美食的發(fā)源地,與我們淮安同為世界美食之都。揚(yáng)州早茶中,一碗陽春面,與咱們淮安的兌湯面同根同源。在淮安宴席最后的主食中,還能見到兌湯面條,卻是大盆大碗端上來,少了那路邊面條店、面條攤上一碗碗兌湯的滋味了。

一碗兌湯面,面、湯俱佳,鮮、香皆有,色、味兼?zhèn),既能解餓,亦多滋味,簡單易做,好吃不貴,真的懷念它!

■吳 波

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