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淮安蛋餃

發(fā)布時間: 2022-05-22 11:02  關(guān)注度:1875評 論  轉(zhuǎn) 發(fā)  收 藏  打 印
導(dǎo)讀:俗語說:好吃不過餃子。餃子有肉餃子、菜餃子,即便是菜餃子,也是多種多樣。其做法有蒸、煎、烙、煮等多種。而在我們淮安有一種餃子,外皮不是面皮,而是蛋皮;不是手捏的,而是烙出來的,內(nèi)包肉糊。這種餃子,就是人們說的“淮安蛋餃”。

俗語說:好吃不過餃子。餃子有肉餃子、菜餃子,即便是菜餃子,也是多種多樣。其做法有蒸、煎、烙、煮等多種。而在我們淮安有一種餃子,外皮不是面皮,而是蛋皮;不是手捏的,而是烙出來的,內(nèi)包肉糊。這種餃子,就是人們說的“淮安蛋餃”。

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金黃燦燦、香味濃郁的淮安蛋餃

我母親在世時,逢年過節(jié)和家里辦大事前,經(jīng)?吹剿跔t前烙蛋餃。烙蛋餃先要攉好肉糊。過年過節(jié)時,她會將炸坨子(肉圓)的肉糊留下一碗。平時,沒有現(xiàn)成的肉糊,她會到肉攤上割上斤把肉,回家剁碎成糊狀,丟到大瓷碗里,放上適量鹽和蔥姜末,再打進兩三個雞蛋,右手抓雙竹筷,順時針攉,攉到肉糊非常有黏性,放到一旁讓其“醒醒”。又拿出一個大瓷碗,往碗里打上十來個雞蛋,還是手抓竹筷順時針攉。攉好放在一旁。再把煤炭爐(后來用上煤氣灶)火調(diào)到小火后,開始烙蛋餃。

烙蛋餃時,她先將銅勺(有大人拳頭般大)撂到爐火上烤熱后,放些菜籽油,手晃動銅勺,讓油沾滿銅勺里。油熱后,再把多余的油倒出。然后,用湯勺舀些攉好的蛋糊,放到熱乎的銅勺里,銅勺在爐火上來回晃動,讓蛋糊沾滿銅勺,成圓皮狀,接著放上適量的肉糊,趁機將蛋皮兩邊合上,烙會兒再翻烙另一邊,蛋餃就烙好了。金黃燦燦,香味濃郁,像金元寶。蛋香味、肉香味混合在一起,在廚房內(nèi)外飄來飄去,誘人淌口水。

烙好的蛋餃,是半生半熟,吃時要下鍋再煮。那時候,逢年過節(jié)或辦大事吃飯,都要先上碗(或大圓盤)由肉皮、黑木耳、鵪鶉蛋、芭菜根、金針菜等燴的頭菜,燴時會放上十多個蛋餃一起燴。一大碗頭菜端上桌,黃色的肉皮、黑色的木耳、白色的鵪鶉蛋、青白相交的芭菜根、綠色的金針菜,再加上金黃燦燦的蛋餃,那真是:五顏六色,獨具一格,味道鮮美。

■徐懷庚 文/圖

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