■淮揚軒

中國江蘇網(wǎng)11月6日訊：最近一段時間，淮揚菜在全國各大菜系中顯得特別閃亮，成為萬眾矚目的菜系明星。

先是一個多月前，9月30日晚，中華人民共和國成立65周年國慶招待會在人民大會堂二層宴會廳舉行。外交部禮賓司前代司長、中國駐斯洛文尼亞共和國首任大使魯培新在接受采訪時稱，從1949年新中國成立的“第一宴”開始，國宴菜通常以淮揚菜為基準(zhǔn)，匯集各地方菜系，加以整理、改良而成。對此信息，全國媒體紛紛轉(zhuǎn)載報道，《現(xiàn)代快報》、《新華日報》等多家主流媒體聯(lián)合淮揚菜集團(tuán)到淮安進(jìn)行深度采訪報道，在全國引起廣泛關(guān)注。

10月30日到11月1日，由省旅游局、新浪網(wǎng)組織的“暢游江蘇，樂享秋韻”活動來到淮安，淮安站主題即“嘗開國第一宴的淮揚菜，傳承人與菜的精神”。這支國內(nèi)首支旅行家微博團(tuán)，以美食為媒，探訪淮安城市及美食背后的故事，并實時和網(wǎng)友們進(jìn)行分享。在淮期間，僅新浪微博發(fā)布的“暢游江蘇，樂享秋韻”主題內(nèi)容網(wǎng)友瀏覽2730萬人次，討論16000余條，“江蘇尋味之旅”主題內(nèi)容網(wǎng)友瀏覽1420萬人次，討論5200余條。其他網(wǎng)絡(luò)媒體關(guān)注及轉(zhuǎn)載更是不計其數(shù)，全國網(wǎng)民對淮揚菜表現(xiàn)出極大興趣。

11月2日，《人民日報》A8版刊登《人間至味淮揚菜》的大篇幅報道，新浪首頁、新浪微博、《揚子晚報》等眾多媒體再次聚焦淮揚菜。

從《人民日報》等中央主流媒體到網(wǎng)絡(luò)自媒體，線上線下媒介共同聚焦淮揚菜；從國宴到私家廚房，淮揚菜始終扮演著重要角色，越來越多的中國人鐘情淮揚菜——這其中究竟有何奧秘？

時令新鮮 就地取材

淮揚菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和�！白硇凡豢礋�、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準(zhǔn)則確保盤中的美食原料來自最佳狀態(tài)，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。

“國宴選用淮揚菜，除了眾口皆宜，還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準(zhǔn)，樸素而典雅，體現(xiàn)了中央政府對節(jié)儉的倡導(dǎo)和對自然的尊重�！被磽P菜文化產(chǎn)業(yè)園管委會主任張平說�；磽P菜一大特點，就是“就地取材”。這一特點，由淮揚菜誕生和發(fā)展的過程所決定。淮揚菜不是單一區(qū)域的菜系，而是由淮安的淮幫菜、揚州的揚幫菜、南京及鎮(zhèn)江的京幫菜、蘇州及周邊的蘇幫菜和杭幫菜、徽幫菜等融合發(fā)展而來，這些子菜系有一個共同的特點，就是對本土食材格外講究。

淮揚地區(qū)物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)動植物水鮮，蘇軾詩中曾提及鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，此地俱有出產(chǎn)。“但淮揚菜中沒有山珍海味、生鮑燕翅，也沒有動物保護(hù)組織禁止的食材�！被磽P菜美食文化研究會副會長、高級烹飪師吳明千介紹。

普適眾口 土菜精做

淮揚菜自古以來就受到人們的歡迎，到了明清時期，由于淮揚地區(qū)的漕運、治河、鹽務(wù)、榷稅、交通五大支柱萃聚，南來北往的鹽商大賈，將淮揚菜文化傳播至各地，皇家顯貴也紛紛以引進(jìn)淮揚菜廚師為榮。而淮揚菜也成為“中國四大菜系”和“八大菜系”之一。

淮揚菜走入國宴，始于新中國成立前后的招待宴會�！�1949年9月30日，全國政協(xié)第一屆全體會議閉幕，當(dāng)晚在中南海勤政殿舉行招待晚宴，就是張文顯等淮揚菜烹飪大師備料進(jìn)京主理�！被窗彩谢磽P菜美食文化研究會會長高岱明告訴記者，籌備這場晚宴時，川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬口味重；北方菜燒烤多對牙齒和腸胃要求高；廣東菜多生猛海鮮腸胃難適應(yīng)，而淮揚菜以口味平和中選。周恩來出生淮安，喜愛淮揚菜，但淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它“能調(diào)眾口”，它的很多特色是我國其它菜系所不具備的。

1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行600余位賓客參加的第一次國慶招待會，由北京飯店和淮揚風(fēng)味“玉華臺”飯莊的廚師制作，依然使用了以淮揚菜為主的菜品。“當(dāng)時選擇淮揚菜應(yīng)是因為其口味適中，北方人、南方人都可以接受�！睅煆膹埼娘@的吳明千回憶說。

“從那以后的65年間，國宴基本都是以淮揚菜為基準(zhǔn)�！备哚访髡f，因為沒有固定菜單，國宴廚師也在不斷學(xué)習(xí)借鑒，比如這兩年學(xué)做的“江淮一品”（甲魚湯）、“抽梁換柱”（去骨燒長魚）。

五味調(diào)和 養(yǎng)生之道

淮揚菜十分講究刀工，菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；還重視調(diào)湯，原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當(dāng)下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合。

據(jù)中國淮揚菜文化博物館特邀研究員高峻介紹，淮揚菜是雅菜，品嘗的過程是給身心帶來愉悅的過程，養(yǎng)生、和生、悅生是其精髓所在，五味調(diào)和、四季調(diào)和、體內(nèi)調(diào)和是淮揚菜的根本所在。

淮揚菜一年四季吃的菜各有不同，與大自然產(chǎn)生和諧。春天萬物復(fù)蘇，春季保肝，野菜、花卉等青色、綠色食品是它的主打菜肴；夏天酷暑難當(dāng)，夏季養(yǎng)心，一些紅心食品如西瓜等冷拌菜便成為主流；秋天干燥，秋季養(yǎng)肺，人們往往以黃色、白色食品為主原料，如桂花香藕、野鴨等作為美食；冬天嚴(yán)寒逼人，冬季養(yǎng)胃，黑色食品為最佳美味，如黑芝麻等便是人們常食品。

高岱明告訴記者，淮安作為江蘇大地上最早有人類聚居的地方，氣候適中，河環(huán)湖繞，物華天寶，食料豐饒，為創(chuàng)制美味佳肴提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)和廣闊的施展空間。有考古實證的飲食文明，可追溯到舊石器時代晚期“下草灣文化”，距今約4～5萬年。在此后漫長的飲食文化演進(jìn)過程中，追求健康長壽、以食養(yǎng)生悅生漸成鄉(xiāng)風(fēng)民俗，即使普通百姓，也首重飲食生活，講究五味調(diào)和，不斷以野菜花卉等增廣食譜，將并不富有的生活過得津津有味，情趣盎然。

美食飄香 無遠(yuǎn)弗屆

任何地方都有其特殊風(fēng)味的肴饌，但要形成菜系，則須有豐富多彩的名肴名點，各種肴饌的制作還要有一定的內(nèi)在聯(lián)系，使之構(gòu)成整體。高岱明說，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念，使之成為中華飲食文化中的一朵奇葩。

如今，淮揚菜已成為中國美食的一個符號，除了國慶招待會，招待外賓、駐外大使館及領(lǐng)事館舉辦宴會時也經(jīng)常采用淮揚菜風(fēng)格。

任何菜系都需要與時俱進(jìn)、融合發(fā)展�；窗矊�淮揚菜的傳承保護(hù)和發(fā)展推廣也是不遺余力�！盎窗彩幸颜�式啟動淮揚菜烹制技藝申遺工作，目前，108道全鱔席和128道高家宴以及‘江淮一品’、‘淮點三絕’、‘筒爐燒餅’等部分淮揚菜烹制技藝已列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。接下來，淮安還將積極爭取申報省級、國家級乃至世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)�！被磽P菜文化產(chǎn)業(yè)園（淮揚菜集團(tuán)）黨委書記顧曉芳說。

自2002年以來，淮安連續(xù)舉辦了12屆中國淮揚菜美食文化節(jié)，2008年開工建設(shè)國內(nèi)第一座主題性菜系博物館。作為弘揚振興淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè)，淮揚菜集團(tuán)股份有限公司在淮安開辦了品鑒堂旗艦店和淮揚小吃門店，分別在北京、上海、南京開設(shè)了品鑒堂、淮揚味道、淮揚府等美食門店，投資建設(shè)了淮揚菜數(shù)字農(nóng)場和中央廚房，生產(chǎn)健康新鮮的保鮮蔬菜。此外，集團(tuán)還致力于挖掘淮揚菜文化內(nèi)涵，成立淮揚菜文化發(fā)展公司，組織專家深入研究淮揚菜悠久的歷史文化，選派淮揚菜大師組成淮揚菜廚藝代表團(tuán)赴日文化交流，編輯出版《中國美食淮揚菜》、《淮揚菜菜譜》等一系列淮揚菜文化產(chǎn)品，著力放大淮揚菜文化影響力。

“淮揚菜集團(tuán)要承擔(dān)起提升城市品牌、壯大企業(yè)實力的雙重效益，充分釋放淮揚菜個性彰顯、無遠(yuǎn)弗屆的文化影響�！边@是市委書記姚曉東調(diào)研淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)工作時提出的殷切希望。當(dāng)前，淮揚菜集團(tuán)正強(qiáng)化擔(dān)當(dāng)意識，在注重做大做強(qiáng)企業(yè)自身實力的同時，充分發(fā)揮淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展對城市品牌價值提升的重要作用，努力讓淮揚菜成為淮安開放發(fā)展的窗口，成為釋放重要影響力的淮安城市名片。

原標(biāo)題: 萬眾矚目淮揚菜