名廚名吃競(jìng)風(fēng)流

東大街（含花街）上從西向東依序?yàn)閯倮�、東大（慶園春或曰沁園春）、三八、淮園、丁老、健康、花街、回民、機(jī)面組、友聯(lián)(四新)等大小10個(gè)全民或集體所有制的飯店。除勝利飯店門面是解放后建設(shè)的兩層青磚青瓦的樓房外，其它飯店均是沿街上門板的老房子。

勝利飯店是全民所有制的國(guó)營(yíng)飯店，名氣大，檔次高，曾是清江浦的最高食府，也是淮陰地區(qū)的淮揚(yáng)菜培訓(xùn)基地。駐軍多次派人到勝利飯店學(xué)習(xí)廚藝，當(dāng)今淮揚(yáng)菜名廚吳明千就出自勝利飯店。

勝利飯店面街的樓房一樓是大餐廳，二樓上有多個(gè)小包間。從一樓房南門穿過(guò)，便是勝利飯店寬敞的內(nèi)院，院門朝西，院子?xùn)|邊和南邊分別是操作間及餐廳（曾作咖啡廳等用）。勝利飯店一樓和院子里的餐廳接待點(diǎn)菜散客，又可辦多桌筵席。環(huán)境整潔、明亮。

勝利飯店是新半齋老板程錦榮等1945年為紀(jì)念抗戰(zhàn)勝利在東大街上創(chuàng)辦的，曾為蘇皖邊區(qū)政府接待過(guò)外國(guó)人。勝利飯店曾聚集一批名廚，如程錦榮、王天元、陶正清、張文顯等多名大師，他們都身懷絕技，能做一手正宗的淮揚(yáng)菜。程錦榮的烤乳豬堪稱一絕，文火烤好的乳豬上桌有講究，須用紅綢子裹住，并在現(xiàn)場(chǎng)切片供食客享用，油亮的乳豬外脆內(nèi)鮮、嫩、香讓人停筷不能，那個(gè)舌尖上的美妙感覺(jué)真是難以言表。不過(guò)，這不是一般人所能享受和體驗(yàn)得到的。外號(hào)“王飛刀”的王天元刀功甚是了得，切出來(lái)的肉絲如麻線，豬肝薄如紙。陶正清炒的軟兜長(zhǎng)魚口感綿軟、滑嫩，色澤明亮，有口刁的食客會(huì)在長(zhǎng)魚缸旁現(xiàn)挑長(zhǎng)魚，由廚師現(xiàn)殺現(xiàn)做，現(xiàn)殺現(xiàn)做的長(zhǎng)魚口感更好。程錦榮的徒弟張文顯的拿手絕活“一雞九吃”，在廚藝對(duì)壘賽中勝過(guò)“一雞八吃”。誰(shuí)也想不到他竟用雞血比對(duì)手多做了一道菜，終于拔得頭籌，被坊間傳為佳話。由于重點(diǎn)保證勝利飯店的食材供應(yīng)和廚藝人才培養(yǎng)，勝利飯店多年在清江浦眾多飯店中獨(dú)占鰲頭，一領(lǐng)風(fēng)騷。其烹飪的炒長(zhǎng)魚、紅燒馬鞍橋、煨臍門、獅子頭、糖醋鱖魚、熏魚、鴨羹湯等百道拿手好菜在清江浦首屈一指，就是炒個(gè)肉絲的味道也比別的飯店好，油水更足一些。蟹黃湯包、灌湯蒸餃和翡翠燒賣做工精致口感好，廣受食客歡迎。

上世紀(jì)五六七十年代，少有公款吃喝。到飯店消費(fèi)的，有的是辦喜宴，有的是“抬石頭”（AA制），有的是家人親朋小聚。當(dāng)時(shí)喝的酒首選洋河，其次雙溝，第三湯溝，第四高溝。平時(shí)同事朋友之間，遇到什么開心事或打賭，總愛(ài)說(shuō)“上勝利飯店請(qǐng)客”！這一句口頭禪，是當(dāng)時(shí)清江浦人一個(gè)美美的企盼。那個(gè)年代，人民幣20元可辦很豐盛的一桌菜。

跑堂的服務(wù)員亦是勝利飯店的一道讓人賞心悅目的風(fēng)景線。他們肩搭一條白毛巾，樓上樓下跑來(lái)跑去，熱情迎送客人的笑臉和麻溜脆亮的拉長(zhǎng)音“菜—來(lái)—了—”，特別是高個(gè)子陳德榮中氣足，他應(yīng)答呼叫的聲音能引起樓上樓下的共鳴，不怕你聽不到，給食客送去幾多歡愉和踏實(shí)。他們跑菜也有絕活，可不用托盤，兩只手加手臂一次能把七八盤涼菜一陣風(fēng)似地穩(wěn)穩(wěn)送到客人的桌上。周德民、程鶴云師傅不僅接待顧客熱情周到，而且諳熟店里各種淮揚(yáng)菜的菜名和價(jià)格，熱情地幫助客人點(diǎn)菜，讓客人高興而來(lái)，滿意而去。

東大飯店以賣蘇式甜食糕點(diǎn)見(jiàn)長(zhǎng)，在全市獨(dú)樹一幟。夾有紅棗粘著紅綠絲的蜂糖糕等甜食糕點(diǎn)有一百多個(gè)品種，每天迎來(lái)眾多食客嘗鮮，婦孺居多。除此而外，東大還賣湯面和餛飩，其味口好、分量足，受到食客們的青睞。

緊靠工人文化宮大門西邊隔兩間門面的是三八飯店。上世紀(jì)七十年代，四五名營(yíng)業(yè)員是四五十歲的婦女，她們每天的生意也是門庭若市。早上賣油條、豆?jié){、面條、餛飩，下午賣餛飩、面條、油糍和椒鹽大餅。油糍是燙面包紅糖用油炸出來(lái)的，外黃內(nèi)白，皮脆瓤嫩，香甜可口；椒鹽大餅味口獨(dú)特。

新華書店對(duì)面的淮園飯店也是歷史悠久的老飯店�；磮@飯店既有淮揚(yáng)菜接待客人，又有小吃贏得眾人口碑。原汁原味骨頭湯的小餛飩，撒上青蒜花、胡椒粉，澆上清湯醬油，漂著豬油花的陽(yáng)春面，抹上糖稀粘上芝麻的擦酥燒餅，甜度適中的薄脆都供不應(yīng)求。

位于環(huán)城馬路和東大街交叉口的丁老飯店原是逃荒的山東人丁學(xué)成開的，最早時(shí)賣豬蹄面和貓兒餛飩，合作化后成了集體小飯店。丁老飯店每天放在店堂外的有兩只大煤炭爐、兩口大鐵鍋，一口鐵鍋在早上和下午炸油條，一口大鐵鍋在中午用油渣燴豬血大白菜，食客盈門，多是鄉(xiāng)下人中午在那里就餐。店堂門內(nèi)還做燒餅、餛飩、辣湯和水晶包，生意極好，常需排隊(duì)。丁老飯店上面還有一層樓，樓層不高，伸手可摸房上的望磚……店雖小，但給食客是美美的溫馨和滿滿的愜意。

位于牛行北街頭西邊的健康飯店店面不大，但經(jīng)營(yíng)品種豐富。不僅早、晚有餛飩、面條之類的小吃，而且面街的二樓有包間，中午和晚上可讓食客大快朵頤地享用實(shí)惠的淮揚(yáng)菜。樓下用玻璃隔起的鹵菜間，供應(yīng)豬頭肉、熏魚、白斬雞、鴨胗等下酒菜。晚上，有下班的食客順便帶點(diǎn)豬頭肉等鹵菜回去抿上二兩，也有家中來(lái)客，專門去那里買鹵菜。

花街頭的回民飯店的炕餅、油條、牛肉水晶包是回、漢食客的最愛(ài)�；孛耧埖甑目伙炄喙ψ�，炕得好，有嚼勁。吃的人牙齒要好，3毫米左右厚的餅蓋咯嘣咬進(jìn)嘴里，要反復(fù)咀嚼，越嚼越覺(jué)得香滿兩頰；在飯店對(duì)面（花街南邊）的人行道上炸的油條，由于全用素油，且重復(fù)使用的次數(shù)少，炸出來(lái)的油條脆黃膨松，食客天天排長(zhǎng)隊(duì)。晚市的鹵菜五香牛脯、蘭花干、醬蝦等用料講究，制作精細(xì)，常被食客一買而空�；ń诛埖辍⑽挥陂l口旁的友聯(lián)(四新)飯店都各具特色，供應(yīng)小炒小燒和小吃。位于花街頭為各個(gè)飯店加工面條的機(jī)面組也兼為市民供應(yīng)陽(yáng)春面。票證年代，一碗二兩的陽(yáng)春面，收二兩糧票8分錢。

提籃小賣蘊(yùn)鄉(xiāng)愁

東大街上的提籃小賣和街口路邊攤的各式小吃同樣給清江浦人留下難忘的記憶，也蘊(yùn)含著清江浦在外游子的悠悠鄉(xiāng)愁。

上世紀(jì)六十年代前后，50歲左右大眼睛的王五每天下午挎著一只用棉焐子焐著五香蠶豆的杞柳笆斗沿街叫賣。他的蠶豆個(gè)個(gè)都是大籽，煮功到家，連豆粉都綻出來(lái)了，吃上幾顆，香味繞舌，滿口生津。由于多是二分或五分錢買蠶豆，不用稱，帶的那桿帶等盤的秤多閑掛在他肩上。賣豆時(shí)，只見(jiàn)王五把一張舊書頁(yè)紙折成三角粽狀，再用綁著一只筷子的瓷湯勺把蠶豆穵到里面后給食客。

北邊侉子扛著紅艷艷亮晶晶的冰糖葫蘆，收廢銅爛鐵牙膏皮的，肩挑擔(dān)子邊走邊敲著小鏜鑼或賣或換的麥芽糖，紀(jì)家樓巷頭的薄脆店里剛出爐的薄脆和金剛茄子(一種有咸味的發(fā)酵面制品，有說(shuō)叫京江茄子或老虎腳)，街邊巷口的香味十足的豆芽蘭花干，外脆內(nèi)嫩的蘿卜絲油端，味道鮮美進(jìn)口就化的豆腐腦，幸福池旁邊楊二爺?shù)挠痔鹩置娴目旧接�，工人文化宮門口的加上大頭菜丁、香干丁、大蒜泥、生姜末、香醋和麻油等多種佐料的涼粉……引得路人不住地咽口水。

那些年，東大街路燈昏黃暗淡，已打烊上門板的街面店鋪或從門縫透出些許光亮……掛著一盞方形風(fēng)燈，帶有木炭火銅火鍋的茶葉蛋竹片挑子，隨著“五香茶葉蛋”的叫賣聲，由遠(yuǎn)而近又由近而遠(yuǎn)；嘶嘶作響的汽油燈照亮堂子巷南口與水巷南口之間的街邊鹵菜攤，看閑的人比買鹵菜的人多；博古路口、都天廟街東北口、花街頭有賣綠豆圓或回鹵干或糖粥或桂花湯圓挑子，挑子的鍋口升起的氤氳白汽裹住馬燈的亮光，攤主不緊不慢地敲著竹梆，有的還邊敲邊唱起順口溜快板，招徠三三兩兩或坐或站的食客，有的是從工人電影院、大眾劇場(chǎng)散場(chǎng)出來(lái)的情侶……

吃面乾坤百味多

天南地北，無(wú)論是重慶的小面，還是西安的褲帶面，抑或鎮(zhèn)江的鍋蓋面，抑或北京的打鹵面，當(dāng)下，能把面條吃出極致花樣的，還真沒(méi)有一個(gè)能比得上淮安市清江浦。清江浦大街小巷那些大大小小的面館都擅長(zhǎng)小炒，什么牛肉湯面、羊肉湯面、雞湯面、魚湯面、拆燒面、回鍋肉面、排骨面、豬肝面、雜燴面、長(zhǎng)魚面、蹄膀面、蹄爪面、三鮮面、黑魚面，蝦仁面、炒面等等也就應(yīng)運(yùn)而生。單碗下面，分鍋小炒，口味純正，互不串味。可謂：面條筋道，滑潤(rùn)爽口，澆頭鮮亮，過(guò)齒留香。

清江浦地理位置處于南北分界線上，南北兼蓄，加上歷史上漕運(yùn)、鹽商文化的熏陶，清江浦是淮揚(yáng)菜發(fā)祥地之一。清江浦人會(huì)吃，會(huì)做，會(huì)品嘗，可以說(shuō)在吃文化上達(dá)到了爐火純青，故而在吃面條的澆頭上亦能做出精細(xì)文章，讓人在吃面條的時(shí)候體會(huì)到人生百味。

然而，在單純果腹的年代，大多數(shù)清江浦人是不可能隨意吃到林林總總、營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口的澆頭面的。二十世紀(jì)計(jì)劃供應(yīng)的年代，是低工資低消費(fèi)的年代，是缺油少鹽的年代，平常日子，能吃飽飯就行了，哪里還有什么講究？那時(shí)家家戶戶都有大、小搟面杖，大搟面杖搟面條，小搟面杖搟餃皮。吃的面條多是自己和面、自己搟面、自己切面做出來(lái)的。面條的原料有小麥標(biāo)粉，也有大麥粗面等。搟面杖搟出的面皮厚薄不勻，切出的面條長(zhǎng)短不齊。那時(shí)做面條吃圖的就是省事省錢。

清江浦東大街上最早的機(jī)面條店是李家機(jī)面店。李家機(jī)面條店在東大街上原中國(guó)人民銀行對(duì)面，這家機(jī)面店是機(jī)械加人工，很長(zhǎng)一段時(shí)間，機(jī)面條都需要人力去搖機(jī)器，直到1962年左右才給面條機(jī)加裝上電動(dòng)機(jī)。和面時(shí)加點(diǎn)鹽，機(jī)出的面條有筋；加點(diǎn)食堿，機(jī)出的面條爽口。由于是帶料去加工，上世紀(jì)六十年代，加工費(fèi)每斤面粉收2分，用上電動(dòng)機(jī)后每斤收3分。

東大街上10個(gè)老飯店，除丁老飯店店號(hào)還在，但早已易址，改為個(gè)人經(jīng)營(yíng)，其辣湯、水晶包、油條、餛飩等特色小吃的風(fēng)味猶在，每天食客如流水，前客讓后客。其它9個(gè)飯店已消逝多年，但老飯店曾烹飪美美的口福仍讓老清江浦人夢(mèng)牽和回味，許多清江浦的在外游子回來(lái)后，都會(huì)尋找清江浦老風(fēng)味的飯店和小吃，以一解味蕾上的鄉(xiāng)愁。

（作者簡(jiǎn)單：郭應(yīng)昭，淮安市作協(xié)會(huì)員，淮安市黨史學(xué)會(huì)理事、淮安市歷史文化研究會(huì)會(huì)員。曾在農(nóng)村插過(guò)隊(duì)，在小學(xué)、中學(xué)教過(guò)書，在原清河區(qū)人大、政府工作多年。有多篇以淮安地方黨史、淮安地方史為題材的散文見(jiàn)諸《江蘇地方志》《淮安日?qǐng)?bào)》《淮海晚報(bào)》等報(bào)刊，多篇三親史料及地方史研究文章被中國(guó)新聞網(wǎng)、維普網(wǎng)、搜狐網(wǎng)、今日頭條、江蘇文明網(wǎng)、淮安文史網(wǎng)等網(wǎng)絡(luò)采用或轉(zhuǎn)載。 本文原標(biāo)題：東大街上的口福）