十九世紀(jì)下半葉，以長(zhǎng)魚席為龍頭，全羊席、全魚席為兩翼，淮產(chǎn)名蔬珍饌與之相輝映的淮菜系列已基本完善（粗略計(jì)之：獨(dú)創(chuàng)的經(jīng)典肴饌400余品，具有地方風(fēng)味特色的肴饌1300余品）；廚師隊(duì)伍規(guī)模龐大，烹飪技藝高度成熟，個(gè)別專項(xiàng)甚至入化；典型鮮明的地方特色大放異彩，精和清新的風(fēng)格韻味亦已沛然具足；輻射之遠(yuǎn)，流傳之廣，聲譽(yù)之高，達(dá)到了淮菜歷史上的第一座峰巔。

同治、光緒年間，是淮菜、淮廚承前啟后、最為活躍的時(shí)期，爭(zhēng)妍競(jìng)秀，大氣磅礴，盛況空前。當(dāng)時(shí)，國(guó)內(nèi)盛稱有“川淮魯粵”四大幫口，齊名并駕，各有千秋，令人難分軒輊。如要從總體風(fēng)格上作一比較，則魯菜如盛裝宮眷，富貴崇華，氣象萬千；粵菜如南國(guó)佳人，富麗奇艷，美不勝收；川菜如巴蜀美姝，清麗純樸，妙不可言；淮菜如林下名媛，清貴秀雅，蘊(yùn)藉無限。

清末民初，國(guó)人將發(fā)源地相鄰、風(fēng)格口味相近的淮菜、揚(yáng)菜合稱為“淮揚(yáng)菜”。出生于淮安的金融三巨子：大陸銀行談荔孫、鹽業(yè)銀行朱虞生、金城銀行周作民，不僅聯(lián)合結(jié)成“北四行”，抗衡浙系財(cái)閥“南四行”，還合資興建了24層上海國(guó)際飯店，將玉華臺(tái)、老半齋、新半齋等淮菜名店帶到了京、津、滬、渝等各大城市，擴(kuò)大了淮揚(yáng)菜的影響。1949年，中央最高層領(lǐng)導(dǎo)決定，中華人民共和國(guó)開國(guó)大典國(guó)宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的“恩來家鄉(xiāng)的淮揚(yáng)菜”為主。張文顯等一批淮廚被借調(diào)至北京，參與籌備盛典�；床舜�表作——“軟兜長(zhǎng)魚”有幸率先登臺(tái)，被人們譽(yù)為“共和國(guó)第一菜”。后又被評(píng)為“江蘇十大名菜”之首。到了二十世紀(jì)七十年代后，理論界“菜系”之說風(fēng)起，遂稱“淮揚(yáng)菜系”。對(duì)此，淮安人不改謙厚淡泊、抱樸守真之古風(fēng)：從淮菜形成的全過程來看，無論是投入的財(cái)力、物力，還是為其作出重要貢獻(xiàn)的廚師、美食家，大多來自全國(guó)各地，淮安焉敢貪此天功專美于身？從淮菜的傳布、交流、發(fā)展來看，淮菜屬于中國(guó)，也屬于全人類。

歸納起來，淮菜（含淮點(diǎn)）至少有四大特征：

一曰“和”。追求天地萬物間的太和至美，是中國(guó)古典哲學(xué)與美學(xué)的最高境界。映射到淮安飲食文化生活及烹飪技藝中，主要表現(xiàn)為三個(gè)方面：大德載物，勿傷天和。利用厚生的價(jià)值取向，決定了淮菜創(chuàng)制的風(fēng)格趨向：取料平易，多為可養(yǎng)殖種植的地產(chǎn)品，且物盡其用，纖細(xì)無遺。不以陸海珍藏、殊方異類為寶，尤反對(duì)野蠻殘忍地捕殺瀕絕稀有之物。烹制手法上，戒除丑陋的、庸俗的酷虐惡習(xí)，捐華務(wù)實(shí)，力求平和。通過非凡的創(chuàng)造，使世人接受了一個(gè)事實(shí)：即使如長(zhǎng)魚之微，卻也方圓可施，終成洋洋大觀；縱然似豬羊之賤，也能點(diǎn)石成金，令熊虎難出其右。用來炫貴夸富，或有不逮；食之鮮美、味之醇和實(shí)乃過之。中國(guó)幅員遼闊，物產(chǎn)極豐；烹飪技藝博大精深，窮神知化，只要不斷推陳出新，新品美食可變化無窮，而無需以失去人與自然的和諧為代價(jià)。這一飲食生活哲理，已獲得社會(huì)普遍認(rèn)同。也許，對(duì)中國(guó)人飲食生活理念，對(duì)華夏烹飪理論與實(shí)踐，淮菜所作的重大貢獻(xiàn)正在于此。對(duì)于那些至今仍在熱衷于獵珍搜奇以媚客者流，或不失為一記針砭。養(yǎng)生為要，組配諧和。絕大部分菜肴系多元用料，原輔料的配伍及筵席拼盤組菜，既要考慮葷素、品狀，質(zhì)感、色澤相諧，更要依據(jù)性味、時(shí)令等因宜適變。因?yàn)�，許多菜、料，“離之則雙美，合之則兩傷”。一菜之中，相惡、相畏之料皆不并用；一席之中，相反（同食有害）之物，絕不混呈。各菜性味的寒熱溫涼，要適應(yīng)不同氣候下的風(fēng)寒暑濕燥火之變。病者服藥期間，家廚還要守禁忌口。明清兩代，淮安中醫(yī)藥學(xué)發(fā)達(dá)，形成了山陽醫(yī)派。據(jù)衛(wèi)生部門統(tǒng)計(jì)，共有230多位名醫(yī)（其中不少是御醫(yī)），出了80多部醫(yī)學(xué)專著�；窗彩孔酉蛴幸嗳逡噌t(yī)的傳統(tǒng)，三余之暇，喜讀醫(yī)書。而絕大多數(shù)名醫(yī)本身就是美食家、養(yǎng)生家，大族世家也多有祖?zhèn)鞯牟煌�季�?jié)食補(bǔ)之方。廚人不斷向他們學(xué)習(xí)討教，諳練日久，至熟至精。口感適中，味眾至和。“咸淡酸甜苦辣鮮”，過與不及，皆不協(xié)淮菜宗風(fēng)。眾味調(diào)和，食時(shí)暢神悅情，方能以化津液，以行營(yíng)衛(wèi)，以進(jìn)補(bǔ)益。過去外地人戲稱“淮刁”，并非夸其精明，而是譏笑淮安市民“嘴刁”。何以為刁？“不良表現(xiàn)”主要是：吃了太咸的食物，嘴唇泛白，腌心。甜了又覺嗓子眼發(fā)“hou‘，恙人。酸大發(fā)了嫌倒牙，犯惡心。太麻太辣，恨不得將舌頭取下來涮一涮。一見極苦澀的東西，齜牙咧嘴，非萬不得已，連口都不想張。過鮮的海味，竟有些“薄福的”，吃下去肚子還不受用。諸如此類，固然由地理氣候條件所決定，人文環(huán)境也起了不可忽視的重要作用。歷史上，淮安人口流動(dòng)頻繁，除西周徐偃王率部北走徐山，后又有一支南遷吳越外，多為外地人口入淮。不同民族、不同地域、不同文化背景的人們，共生聚處于同一家園，相互間通婚結(jié)鄰交友，相互間影響融匯增益，加之市肆官廚時(shí)尚的示范引導(dǎo)，潛移默化，使生活習(xí)俗、飲食習(xí)慣由紛呈各異，逐漸舍異趨同，最終水乳交融，渾然合一。求這個(gè)適應(yīng)淮安水土的“大同”，一般要經(jīng)過幾代人甚至更長(zhǎng)時(shí)間，是一個(gè)漸進(jìn)的過程。而口味最難調(diào)和的，莫過于“陸游”。即游幸游賞游宦的帝王公卿、文官武將，游幕游歷游學(xué)的高才雅士、墨客騷人，俱是生就了的“南口北舌”，帶著不同的飲食習(xí)慣和消費(fèi)心理，不同的審美觀和價(jià)值觀走來，鱗集淮上，或作短期逗留，或在“沙家浜”住下，“眾口難調(diào)”矣！幸好，孟子早就揭示了一條哲理：“口之于味也，有同嗜焉。”（9）為了捕捉、把握這個(gè)“同嗜”——能讓所有人接受并感到美好的味覺，許多人終其一生，朝于斯，夕于斯，孜孜以求，苦心孤詣，方探驪得珠。集眾腋而成裘，才使一品品淮菜之味和融南北，“適得其中，妙契眾口”。這是一個(gè)積許多人與多代人辨味實(shí)踐的過程，在無數(shù)次生理反應(yīng)與心理感受的交互作用下，力求理性的升華和感知的超越。作為這一艱辛求索的主體，廚師與美食家缺一不可�！抖Y記》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。” 古人亦云：“操千曲者知音，觀千劍者識(shí)器”，“終生美食者未必能諳味。”可見，知音固難，知味更難。后者往往對(duì)“味”，具有特殊的敏感，深刻的領(lǐng)會(huì)，獨(dú)到的研究，精當(dāng)?shù)脑u(píng)鑒。常常熱心地“延嘉賓，集同好，品評(píng)無虛日”�；蛉珙櫱�周郎，百般挑刺，皆緣有誤；或如金圣嘆評(píng)《水滸》，擊節(jié)贊賞，無一不中關(guān)竅。正是在這種雙向互動(dòng)、長(zhǎng)期摩合下，才能精“和味”之化機(jī)，研“至味”之玄奧，創(chuàng)造出淮菜味型變化多端而不失其和，越品越覺其味無窮的高深境界。

二曰“精” 。大凡經(jīng)濟(jì)條件許可的人，往往對(duì)食物不厭其精。既包括舊時(shí)高官顯爵、貴族士大夫以及豪商大賈，也包括今天富裕起來的人們。藝無止境，精益求精，又是烹飪從業(yè)人員永遠(yuǎn)不變的追求，也是名店名廚在激烈競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地的客觀需要�；床说木�致，烹藝的精絕，就是在這樣的社會(huì)環(huán)境中形成的。

選材必精，用材必當(dāng)。如作“軟兜長(zhǎng)魚”的黃鱔，只許筆管粗細(xì)，且單用其脊，炒出來才滑嫩軟香。為使魚脊烏黑發(fā)亮，不知試了多少方法，才懂得在汆長(zhǎng)魚時(shí)，開水里除了加蔥鹽外，還要滴上幾滴醋。又如“淮山鴨羹”，傳說，最早用魚鱉豬羊，后又以鴻鵠鸛雀一一試過，皆不佳，盡舍去；再換鵪鶉乳鴿、家野雞鵝，仍是“天壤王郎”，難匹“詠絮之才”；反復(fù)比較，惟湖中放養(yǎng)的肥雄鴨燉湯拆肉后，配淮山藥作羹，如天造地設(shè)，這才“白頭到老”。竟與“平橋豆腐”并稱“淮羹二妙”，受人珍視如此�？梢�，物無貴賤大小，全在良庖應(yīng)用合度。各種原料叢集累積，茍非深知其性，窺測(cè)其奧，很難得心應(yīng)手。

千錘百煉，廚藝精湛。融匯南北廚藝精要，搟技刀工，白案紅案，各司其事，各擅其長(zhǎng)。如已有三百多年歷史的“欽工肉圓”，以李、劉、程三家做得最好，關(guān)鍵是制肉糜：不是靠斬而是撲出來的，專用工具是一塊寬約二寸有奇、長(zhǎng)約尺余的特制鐵板。撲好后，抓起一握，“啪”地甩在案上，平攤成一大片，仍粘結(jié)不散，肉中哪怕發(fā)絲般細(xì)的筋也不能撲斷，要把它一一挑出，這樣的肉才“到勁”。否則，撲“死”了，肉圓不活不泡；撲輕了又全成了肉疙瘩，不嫩不粘。撲的過程中要加數(shù)次水，并“醒”一段時(shí)間，掌握不好，不是“水吱吱”的，就是“木碴碴”的。只有功夫到家，制法如式，才能“甩過墻頭跳三跳”。極富母愛情懷的鄧穎超，自住進(jìn)西華廳直到去世前，每逢春節(jié)，總要預(yù)先從自己工資中拿出錢來，請(qǐng)廚師精心做出許多“欽工肉圓”，分贈(zèng)曾經(jīng)照養(yǎng)過的眾多革命烈士子女及身邊的工作人員，寄托傳統(tǒng)的“團(tuán)團(tuán)圓圓”之意。在所有面點(diǎn)中，河下鎮(zhèn)文樓的“蟹黃湯包”堪稱“無上精品”。人們擬之為“寶塔之剎”。包子餡由蟹黃、肉皮凍等十大幾種原輔料做成。水調(diào)面皮很薄，成品直徑四寸以上，高可八九分。蒸熟后餡心溶成稠液，故名湯包。味道奇鮮絕美，工藝獨(dú)特精巧，故聲馳千里，譽(yù)傳八方。每當(dāng)重陽前后，遠(yuǎn)道前來品嘗者絡(luò)繹不絕，以至有了一句歇后語：“文樓的湯包——吃得等不得。” 做餡、搟面、包餡、上籠等制作關(guān)鍵必須由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅主理。尤其是當(dāng)著食客的面，將剛出籠的湯包完整地撮至碟心，一秒鐘的“舉手之勞”，就有苦學(xué)十多年而大器未成者：湯汁一淌出來，即算報(bào)廢，損失歸店家。原本文樓陳氏所創(chuàng)，獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，直到咸豐年間，迫于同行壓力，才公開了制作方法，做的人家比比皆是，但真正做出高水準(zhǔn)的，屈指可數(shù)。凡厚皮發(fā)硬、餡不成稠液的，無非徒襲其名。至于外地以蟹黃為餡的酵面包子，更是名相如而實(shí)不相如。又如漣水名師鄭國(guó)文所創(chuàng)的“高溝捆蹄”，以精選的前蹄膀瘦肉、干小腸衣為主料，配以二十余種香料、藥料、佐料，經(jīng)二十多道工序精制而成，也自不同凡響。這類例子，指不勝屈，不再贅言。工藝復(fù)雜，烹技精絕。掌勺者，又稱大廚�；鸷蛏衩疃�間不容息，調(diào)味活泛而精深入微，烹技細(xì)膩而繁復(fù)多變，無法盡之于言，窮之于筆。即使心靈手敏之人，也須念茲在茲，勤學(xué)苦練，精思?xì)椫�，方臻絕頂。故名庖大師各有能有不能，哪怕轉(zhuǎn)益多師，“十八般武藝”皆通者或有，全精全能者絕無。如新半齋的大廚張文顯，三十年代即以炒“軟兜”名世，劉少奇等各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部來淮，無不推其獻(xiàn)技。一生精研炒藝，至死靡他。年屆高齡，仍為后進(jìn)作示范表演，竟殉職于勝利飯店紅鍋旁。被乾隆譽(yù)為“豆腐極品”的“平橋豆腐”，由平橋鎮(zhèn)富商林百萬家的胡姓廚師所創(chuàng)，千調(diào)百試，煞費(fèi)周折，十年乃成。以豆腐與鯽魚腦（10）為主料，烹制工藝之復(fù)雜，味之鮮美獨(dú)特，豆腐菜肴中鮮有其比。胡廚因此被人們喚做“胡豆腐”，一如鄉(xiāng)先生趙嘏，因佳句“長(zhǎng)笛一聲人倚樓”而被杜牧稱作“趙倚樓”之所曾經(jīng)。所有品嘗過正宗“平橋豆腐”的人，無不拊掌叫絕，其中不乏日本、美國(guó)等外籍友人。詩人丁芒贊道：“平橋豆腐千般好，軟兜鱔魚透骨鮮。”北京人民大會(huì)堂還曾特派廚師專程來平橋?qū)W藝取經(jīng)。

三曰“清”。蓮藕之鄉(xiāng)，素喜清水芙蓉�；床顺缟星宓�雅潔，妙出天然。惟清淡，更突出本味之鮮美。菜點(diǎn)以味取勝，不過分偏重著色、造形，不刻意追求姹紫嫣紅、花團(tuán)錦簇的目食效果。“清”字集中表現(xiàn)在：

清蒸燉炒，善始令終�；窗埠雍�眾多，映城帶郭，新出網(wǎng)的鮮魚活蝦，水淋淋、撲楞楞的，最好是現(xiàn)捕現(xiàn)燒現(xiàn)熟現(xiàn)吃，“活”則鮮美，其味自饒。尤其是淮白魚、?花魚剛出水時(shí)，本味絕佳，實(shí)在是“天生麗質(zhì)難自棄”，不容惡紫奪朱，惟以清蒸最妙。馬蹄鱉、雞鴨鴿等也多保真清燉，少用調(diào)料，力求原汁原味。白炮蝦仁，鮮美之味備足無余，潔白無瑕，只須清炒，無庸色料畫筆層層渲染，添足續(xù)貂。

時(shí)鮮野蔬，清新益人�；窗踩思页Ｏ灿么逡八仞�，發(fā)清新之味，現(xiàn)自然異趣，收養(yǎng)生之功。《水窗春囈》載：與清宴園一墻之隔的路家花園，“肴饌亦極精。不用海味，多用蔬果，皆園中自植者，鮮美不可言”。“一席半齋”，是淮菜的優(yōu)良傳統(tǒng)之一，對(duì)營(yíng)養(yǎng)過剩的一些現(xiàn)代人來說，值得借鑒參考。

清風(fēng)和暢，爽潔宜人�；床艘元�(dú)特的燴焐燒煨燜“清”功，使羹湯菜汁或“濃厚而不油膩”，或“清鮮而不淡薄”。炒菜、涼拌菜則得力于獨(dú)創(chuàng)的白湯醬油，清淡適口，增潔益鮮。

四曰“新” 。中國(guó)有句老話：“無百世不易之飲食。” 如有例外，就是吃了近萬年的主食——粥、飯。而“菜無美惡，常食必厭”。人們對(duì)食物多變性、多樣性的要求，似乎無所終極。新，則食趣盎然；新，則趨之若鶩；新，則名利雙歸。眾妙之門，惟在求變創(chuàng)新�；床诵纬砂l(fā)展的過程，就是以此為原動(dòng)力，不斷創(chuàng)新的過程。熱情的進(jìn)取精神，強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)，乃淮廚最可貴的品格。同光間，淮菜之所以新品名肴層見疊出，盡妙極妍，其原因蓋在于此。創(chuàng)新的途徑：旁搜博采，源活生新。除了前面所述，學(xué)習(xí)清真、高麗等異域風(fēng)格，學(xué)習(xí)宮廷大菜、燕翅燒烤及外地的一些高超烹藝外，主要是不斷從民間汲取營(yíng)養(yǎng)。淮安千家萬戶的烹飪技藝及“家常菜”的整體水平起點(diǎn)很高，成為淮菜取之不竭的清純甘甜的源頭活水。如被外國(guó)人譽(yù)為 “中國(guó)快餐”的“小魚鍋貼”、“手抓龍蝦”等，即自漁家、農(nóng)家飯桌上移植改良而來。因其風(fēng)味獨(dú)特，又適應(yīng)了時(shí)代風(fēng)尚，遂騰身風(fēng)靡于世。小吃如此，大亦可知。

連類比物，襲故彌新。如鼓樓茶馓的前身，就是人們吃了兩千余年的又粗又大的“環(huán)餅”、“寒具”。文樓蟹黃湯包的誕生，則更復(fù)雜，經(jīng)過兩代人，三步曲：才由“蟹黃豬肉餃”、經(jīng)“酵面蟹黃豬肉包”發(fā)展而來。工藝上最大的創(chuàng)新，是將少湯的干餡改進(jìn)為全湯餡。當(dāng)時(shí)沒有冰箱，秋季無法結(jié)凍，解決的辦法是將餡子注入瓷罐密封，吊下深水井中降溫，以凝成脂膏。

博綜廚藝，獨(dú)運(yùn)匠心。學(xué)習(xí)借鑒，絕不等于照搬趨同。有所參照，絕不能抹殺自我。否則，還有什么風(fēng)格流派可言？還談什么百花齊放？尤其在異彩紛呈的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，不貴同能，而貴在獨(dú)勝，貴在標(biāo)新立異�；床撕蟀l(fā)先至，極為成功地躋身于晚清“四大幫口”的史實(shí)，已雄辯地證明了這一點(diǎn)。當(dāng)然，倡揚(yáng)淮菜宗風(fēng)，保持獨(dú)特的地方風(fēng)味，絕不是一層不變，老死前人牖下。何況，從來就沒有完全一模一樣的菜肴，且不說不同時(shí)代的廚師，即同一時(shí)代的廚師，甚至同一廚師每次即興狀態(tài)，也不盡相同。據(jù)說，至抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)前，能掛“長(zhǎng)魚全席”招牌的，整個(gè)淮安，也不過只三五家，其中還有高下之分�？梢姴戎�前人的腳印，亦步亦趨，執(zhí)而不化，路，只能越走越窄。淮菜無論在原輔材料應(yīng)用搭配、烹調(diào)技藝上，還是“色香味形意”各審美要素上，都必須不斷變化創(chuàng)新，然萬“變”不離其宗：淮菜最大的特色與優(yōu)勢(shì)，就在于抓住了“同嗜”——“咸淡酸甜苦辣鮮”，眾味至和適中，菜點(diǎn)清新精絕，無論東南西北、男女老幼，所有人都能吃，并覺得好吃，這，就是我們必須固守的不遷之“常”。要使淮菜與時(shí)俱進(jìn)，譜寫更新更美的篇章，就要像前輩那樣，手持一勺走遍天下，虛心地向各種風(fēng)格流派學(xué)，從各個(gè)國(guó)家各個(gè)民族的飲食文化中汲取營(yíng)養(yǎng)，去浮躁，摒虛榮，少耍花拳繡腿，莫纏意氣之爭(zhēng)，專心致志，反復(fù)求索，狠下一番苦功，準(zhǔn)確地把握現(xiàn)代人的“同嗜”，精研出今日人間至味，方能為人類提供更多的諧于自然的高品位的美食享受。光前裕后，正在吾輩！任重而道遠(yuǎn)，其可不勉乎？！

淮山不老，淮水長(zhǎng)流。

站在二十一世紀(jì)始端的淮安人，驀然回首：過去的一百年里，前仆后繼，殫精竭力，求生存，求解放，求溫飽，我們終于得到了許多前所未有的；但毋庸諱言，也失去了一些本應(yīng)寶貴的。在未遑或“不屑”繼承的優(yōu)秀歷史文化遺產(chǎn)中，彌足深惜的就有：淮菜的一些精邃烹藝與精美肴饌。我們所做的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如兄弟城市，落在了時(shí)代的后面。我們對(duì)先賢和子孫抱愧！對(duì)所有熱愛人間美食的朋友們抱愧！“目睹百斛明珠投之九淵”，或差可與今人惋惜之情相似。

所幸，“流長(zhǎng)而難竭，根深而難朽”，淮安飲食文化以其頑強(qiáng)的生命力，將淮菜精華的基礎(chǔ)部分保存了下來。今天，社會(huì)正走向繁榮進(jìn)步，人民正奔向富裕幸福，全球有這么多喜愛、關(guān)心淮菜的友人，全國(guó)有這么多熱愛、精研淮菜的名師，淮安仍有這么多精于烹飪與鑒賞的美食之家，淮菜歷史上的第二座云峰，離我們還會(huì)很遙遠(yuǎn)嗎？