■ 陳春霞 劉凱

中華美食名冠世界，盱眙龍蝦享譽(yù)全球。2011年1月8日，數(shù)十位國內(nèi)外有影響的水產(chǎn)、美食、營養(yǎng)等方面專家，齊聚南京，在中國·盱眙龍蝦品質(zhì)專家發(fā)布會(huì)上解讀盱眙龍蝦獨(dú)一無二的優(yōu)良品質(zhì)。

著名中醫(yī)藥學(xué)專家、南京中醫(yī)藥大學(xué)教授、博導(dǎo)毛俊同，營養(yǎng)學(xué)專家李群教授，中國克氏螯蝦首席、江蘇省淡水水產(chǎn)品研究所研究員唐建清教授，疾控專家、省疾控中心食品安全與評(píng)價(jià)所副所長戴月教授分別從盱眙龍蝦調(diào)料藥膳、營養(yǎng)、生長環(huán)境、食品安全等方面進(jìn)行科學(xué)、全面、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卦忈尅?/p>

省龍蝦協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、來自全國各地的盱眙龍蝦會(huì)員店老板、市民代表、近60家媒體參加了發(fā)布會(huì)。

南京醫(yī)科大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)教研室主任、營養(yǎng)學(xué)專家李群對(duì)盱眙龍蝦野生種群的基本營養(yǎng)成分、維生素、礦物元素以及氨基酸、脂肪酸的組成和含量等進(jìn)行了全面的分析與評(píng)價(jià)，并與其它甲殼類水產(chǎn)品進(jìn)行了比較，得出結(jié)論：盱眙龍蝦是一種肉味鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高的淡水蝦類，是健康安全的美味。對(duì)此，她進(jìn)行了詳細(xì)的闡釋：

盱眙龍蝦：高蛋白低脂肪

盱眙龍蝦肌肉中的水分與螯蝦一致，稍高于其它蝦；將粗蛋白含量折算成干基表示，則盱眙龍蝦的含量最高88.5%，而中國對(duì)蝦是83.2%；盱眙龍蝦的熱量、粗脂肪、灰分等指標(biāo)也比較低。因此，盱眙龍蝦是一種高蛋白、低脂肪的食物。

盱眙龍蝦：氨基酸含量高

盱眙龍蝦蛋白質(zhì)中的氨基酸種類齊全，總量為15.26%。與其它產(chǎn)品相比，總量以及氨基酸組成變化趨勢(shì)基本相同，均以谷氨酸含量為最高，谷氨酸是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成。其次為精氨酸；精氨酸是人體條件性必需氨基酸，對(duì)人體生長有很多生化和治療作用，還可促進(jìn)傷口的愈合。賴氨酸的含量同樣較高，它是人乳中第一限制性氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的嬰幼兒補(bǔ)充食品。食品的味道鮮美主要與其所含的氨基酸相關(guān)。盱眙龍蝦，谷氨酸的含量最高，谷氨酸占氨基酸總量的18.9%。其它如天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸也是鮮味氨基酸，從中可知，它們的總和占龍蝦中氨基酸總量的40.2%。另外，盱眙龍蝦中的游離氨基酸含量的測(cè)定結(jié)果表明，其游離氨基酸總量為1.45%，其中具有鮮味的氨基酸(谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸之和)的含量為346.7mg/g蛋白，占總氨基酸的26.4%。因此，盱眙龍蝦味道特別鮮美。

盱眙龍蝦：高膽固醇血癥患者可放心食用

膽固醇是細(xì)胞膜的重要成分，是類固醇激素、維生素D、膽汁酸的前體。每100g盱眙龍蝦肉中的膽固醇的含量為92mg，屬于低于100毫克的低膽固醇食物。且它與基圍蝦、中國對(duì)蝦、河蝦、河蟹中的量相比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于這此食品。從這點(diǎn)可知，高膽固醇血癥的患者可以食用盱眙龍蝦。

盱眙龍蝦：人體微量元素的富礦

維生素分析的結(jié)果表明，維生素B6的含量較高，為4.5mg/100g，但是其它的維生素含量較低，特別是與其它幾個(gè)水產(chǎn)品比，VE含量低。維生素B6為人體內(nèi)某些輔酶的組成成分，參與多種代謝反應(yīng)，尤其是和氨基酸代謝有密切關(guān)系。

盱眙龍蝦與基圍蝦、河蝦、河蟹一樣，都是鉀含量最高, 其次為鈉、磷、鎂、鈣；微量元素中鋅、鐵含量最高，再為銅、錳、硒。這幾個(gè)水產(chǎn)品中硒含量普遍高，每100g盱眙龍蝦肉中有20μg，達(dá)到了我國1—3歲兒童的營養(yǎng)素推薦攝入量，成人硒的營養(yǎng)素推薦攝入量為50μg。

通過對(duì)龍蝦肌肉營養(yǎng)成分的檢測(cè)和研究，我們發(fā)現(xiàn)其各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)均接近或高于河蝦、基圍蝦、中國對(duì)蝦等產(chǎn)品；蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成比較平衡；脂肪中的不飽和脂肪酸含量為70.2%，其中多不飽和脂肪酸為40.0%；膽固醇含量低，還含有豐富的礦物元素，特別是硒；表明盱眙龍蝦是肉質(zhì)嫩、高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品之一。因此，以龍蝦為原料開發(fā)深加工新產(chǎn)品，必將有極大的市場(chǎng)前景。

營養(yǎng)學(xué)家李群在發(fā)布會(huì)上作權(quán)威解說。